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Insalata di polpo - Rocco Violante

3 novembre 2014



 

Ingredienti:

-Polpo 1,500 kg

- Anice stellato

- Pepe in grani

- Cipolla rossa di Acquaviva

- Aceto di vino bianco

- Zucchero semolato

- Sale

- Olio di semi girasole

- Latte di soia

- Curcuma

- Patate lesse

- Carote baby

- Olio extra vergine di oliva

- Acqua Ferrarelle

 

Maionese leggera alla curcuma

- 100 ml latte di soia

- Un pizzico di sale

- 2 cucchiaini di curcuma

- Olio di semi di girasole q.b.

Si mettono tutti gli ingredienti in un bicchiere da minipimer e si inizia a frullare. L'olio va aggiunto a filo fino al raggiungimento della consistenza desiderata.

 

Gelée di barbabietole rosse

- 200 ml di centrifugato di barbabietole rosse

- un pizzico di sale

- 2 fogli di colla di pesce

- un cucchiaino di olio extra vergine di oliva

Mettere a mollo la gelatina, riscaldare il centrifugato con un filo di olio, un pizzico di sale. Strizzare bene la colla di pesce. Mescolare il tutto e far riposare almeno tre ore in frigo in un contenitore di plastica basso. Una volta solido tagliare a cubetti.

 

Cipolle rosse in agrodolce

- cipolle rosse

- un pizzico di sale

- zucchero

- ½ bicchiere di aceto

Mettere a bollire in un recipiente l'acqua con un pizzico di sale, un pizzico di zucchero e mezzo bicchiere di aceto. Sbucciare le cipolle tagliate in quattro pezzi e farle sbollentare per circa 5 minuti. Scolare e lasciare raffreddare su un panno.

 

Polvere di patate

Sbucciare 2 o 3 2/3 patate lesse e sbriciolarle con le mani su una placca con carta da forno. Farle essiccare lentamente in forno ad una temperatura costante di circa 50/60 gradi per più di due ore. Deve risultare asciutta. L'essiccazione è uno dei pochi metodi di conservazione degli alimenti che permette di mantenere pressoché inalterate caratteristiche organolettiche e componenti nutritive.

 

Polpo

Prima della cottura il polpo andrà pulito eliminando le viscere dalla borsa e ripassato sotto l'acqua. Mettere a bollire abbondante acqua Ferrarelle. Aggiungere gli aromi, il pepe in grani e l'anice stellato. A questo punto immergere il polpo. Da questo momento cuocere per circa 20 minuti. Spegnere il fuoco e lasciare il polpo nell'acqua con il coperchio fino al raffreddamento completo. Una volta raffreddato tagliare il polpo e finire di rosolarlo su una griglia a carboni per donargli la classica crosticina aromatica (Reazione di Maillard) dopo di che è pronto per essere consumato.

Assembliamo il piatto a piacere e creatività di chi lo esegue.

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