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Insalata di polpo - Vincenzo Martucci

27 ottobre 2014


Ingredienti  per 6 persone:
Per la cottura del polpo nel Saç
Polpo: 3 Kg
Acqua Ferrarelle: 2 litri
Aceto di mele: 150 grammi
Olio EVO: qb
Finocchio selvatico: qb
Sedano,Carote: qb
Patate: 1
Pomodori vesuvio: qb
Limone non trattato: 1
pepe: qb

Acqua di carote:
Carote centrifugate: 300 gr
Xantana: 2 gr
Acqua Ferrarelle: 50 gr

Pappa al pomodoro:
Pomodori vesuvio: 300 gr
Olio EVO: qb
Pane toscano: 600 gr

Crumble di pane e capperi:
Pane toscano tostato: 400 gr
Olio EVO: qb
capperi (non dissalati): 50 gr

Per decorare il piatto:
Olive di gaeta (non denocciolate): 4
Foglie di cavolo nero, foglie di Acetosa, petali di Nasturzio
Sale di Halen Mon

Procedimento:
Scottare rapidamente il polpo in padella antiaderente a fiamma viva.
Preparare il Saç (coccio di origine balcanica) sul fornello e pulire le verdure necessarie per la cottura del polpo. Versare nel Saç 2 litri di acqua ferrarelle, aggiungere le verdure, ed infine il polpo. Procedere alla cottura per circa 2 ore, controllando col termometro che la temperatura non superi i 105 gradi.
Centrifugare le carote fino ad ottenerne 300 grammi di succo, quindi aggiungere 50 grammi di acqua ferrarelle, mixare con un mixer da immersione, aggiungere 2 grammi di xantana ed emulsionare.
Scottare 300 grammi di pomodori vesuvio su padella antiaderente a fiamma viva, aggiungere il pane toscano (600 gr) ed un pó di olio extravergine (fino al raggiungimento della consistenza cercata).
Tostare 400 grammi di pane toscano tagliato a cubetti in forno a 200 per 4 minuti, lasciar raffreddare e passare nel cutter (frullatore) con 50 grammi di capperi non dissalati.

Impiattare, con aiuto di un cucchiaio e delle pinze da cucina, creando tre punti di acqua di carote e tre (sfalsati) di pappa al pomodoro.
Tagliare i tentacoli del polpo, quindi ricavare 3 “scaloppe” da ognuno.
Adagiare una scaloppa di tentacolo su ogni punto di pappa al pomodoro.
Spolverare con il crumble di pane e capperi.
Decorare il piatto posizionando le foglie di cavolo nero e di Acetosa su ogni scaloppa di polpo, e con alcuni petali di nasturzio sul crumble di pane e capperi.

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