Ingredienti per 4 persone
1 polpo da 2/2,5 kg
1 limone
3 litri acqua
20 CL Vino bianco
8 Finocchi
Succo di 1 Pompelmo rosa
Sale
Crema di finocchio
Mondare il finocchio, lavare ed inserire in un sacchetto per sottovuoto con un filo d'olio evo. Cuocere sottovuoto a 90 gradi vapore per 50 minuti, appena pronto tagliare a pezzi grossolani e riempire un barattolo di pacojet ed abbattere. Pacossare e riscaldare la crema ottenuta aggiustandola di sale.
Polpo
Mettere all'interno di una pentola a pressione il polpo, precedentemente pulito con acqua, vino bianco e buccia di un limone. Cuocere per 55 minuti a pressione. Appena pronto prendere l' acqua di cottura del polpo e portarla a riduzione in modo da ottenere una glassa in una padella con un filo e il succo di pompelmo rosa.
Tagliare i singoli tentacoli del polpo e asciugarli con carta assorbente.
Impiattamento
Adagiare al centro di un piatto piano il tentacolo del polpo, fare delle quenelle con la crema di finocchio e glassare il tentacolo con la riduzione dell'acqua di polpo e pompelmo.
