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Insalata di polpo - Moreno Cedroni

17 aprile 2014
Moreno Cedroni

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Ingredienti (per 4 persone)
Polpo g 2000
Olio di semi di girasole g 200
Sale qb

PER LA SALSA VERDE
Olio extravergine di oliva g 100
Aceto balsamico g 6
Aceto bianco g 6
Sedano verde g 65
Carota g 35
Cipolla bianca g 8
Prezzemolo g 14

PER LA GELATINA DI PANE
Pane g 50
Acqua g 212
Zucchero semolato g 44
Sale g 1,5
Agar agar g 3,5
Colla di pesce in fogli g 2,5
Aceto di vino bianco g 87

PER LE VERDURE
Sedano verde g 50
Patate g 50
Carote g 50
Fagiolini g 50
Zucch ine g 50
Cavolfiore g 50
Acqua g 2000
Sale g 16

PER L'ACQUA DI POMODORO
PomodOri ramati 9 300
Sale qb
Olio extravergine di oliva qb

Preparazione
1. Massaggiate il polpo con del sale, lavatelo bene e congelatelo. Una volta congelato inturgiditelo buttandolo in acqua bollente per qualche minuto.
Toglietelo dal fuoco, mettetelo in un sacchetto per il sottovuoto e cuocetelo in acqua per un'ora e mezza facendo attenzione che l'acqua non prenda mai il bollore. Lasciatelo raffreddare nel suo liquido. Prelevate la gelatina all'interno del sacchetto e preparate un'emulsione versando a filo l'olio di semi di girasole.
Tenete da parte la rimanente gelatina.

2. Tagliate il polpo a tocchetti di circa g 10 l'uno ai quali aggiungerete un pizzico di sale e olio extravergine di oliva. Dopodiché passateli per qualche secondo al microonde.
Preparate la salsa verde mettendo nel cutter l'olio extravergine, l'aceto balsamico, l'aceto bianco, il sedano, la carota, la cipolla e il prezzemolo.

3. Per la gelatina di pane tagliate il pane a fette di cm l e mettetele in un recipiente.
Portate a bollore l'acqua con lo zucchero semolato e il sale e scioglieteci
l'agar agar e la colla di pesce. Togliete dal fuoco e aggiungete l'aceto bianco prima di versare il composto sulle fette di pane. Lasciate raffreddare il tutto, nel frattempo preparate le verdure tagliando le a dadini e cuocendole al dente in acqua bollente salata.
Scolatele e mettetele subito a raffreddare in acqua e ghiaccio.
Passate allo schiacciapatate i pomodori ramati e raccogliete in un contenitore il succo e i semi che condirete con il sale e l'olio extravergine di oliva.

Finitura
Mettete sul piatto 2-3 pezzi di polpo, conditeli con la salsa verde, l'acqua di
pomodoro, la gelatina di polpo, la maionese di polpo e la gelatina di pane.
Decorate con le verdure come nella fotografia.

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