PREPARAZIONE POLPO
Ingredienti:
3lt. Acqua Ferrarelle
2 kg Polpo
Carbone
Carote
Sedano
Cipolla
Mandarino
Limone
Prezzemolo
Alloro
Pepe Nero
Anice di Castignano
Sale
Procedimento:
Scaldare del carbone e usare 2/3 pezzi ardenti da utilizzare per l’acqua di bollitura del polpo. Mettere l’acqua Ferrarelle in una pentola e aggiungere anche gli altri ingredienti. Infine immergere il polpo e lasciar bollire a fuoco lento per 35 minuti. Lasciare poi riposare 15 minuti nella sua acqua prima di tirarlo fuori. Tagliarlo poi a pezzi grandi e scottarli sulla brace molto calda.
PREPARAZIONE SALSA
Ingredienti
Olio tenera ascolana
Insalata aromatica
Prezzemolo
Carote
Sedano
Rapa
400 gr Rapa rossa
300 gr Patata viola
300 gr Patata gialla
400 gr Aglio
Cipolla rossa
Limone
Cenere
200 gr Latte
50 gr Burro
Sale
Pepe
Procedimento:
Purè di patata viola/gialla: 300 gr di patate, 200 gr di latte e 50 di burro, sale pepe q.b.
Sfere di prezzemolo: acqua di prezzemolo e tecnica di sferificazione.
Crema d’aglio: Bollire 400 gr di aglio per 3 volte da freddo. Frullare, e raggiungere la densità desiderata.
Gel di rapa rossa: cuocere a vapore 400 gr di rape rosse. Frullare e aggiungere aceto rosso, sale, pepe, addensare fino alla consistenza desiderata.
Patata gialla disidrata e fritta.
