Il soffio di due continenti

Ricetta di Paolo Bodon dell'Osteria Capoborgo a Gavardo (BS)

Foto di Tiziana Arici

Ho voluto presentare questo piatto perché mi ricorda i miei viaggi di lavoro, la gente che ho conosciuto, il mondo globalizzato e la cucina internazionale. Mi sento un po’ figlio del mondo e quando ho visto sul vostro portale la possibilità di partecipazione a questo concorso ho chiamato subito TizianaArici, fotografa professionista, amica e compagna di tanti lavori fatti insieme. Ho voluto e pensato: presentare tre lavorazioni con due acque di vegetazione naturale e una con acqua normale. Il baobab l’ho scoperto tramite la mia aiutante nel mio locale Verginy, senegalese, simpatica e volonterosa. Un giorno mise i semi di baobab in acqua bollente, si formò il "fango di baobab" e mi disse: "con questo facciamo una crema dolce al mio paese..." E quindi ne è nato il gelato. Lo stesso per la vera ricetta delle foglie del Karkade. La manna invece l’ho conosciuta circa 3 mesi fa dal mio fruttivendolo, che ricerca sempre cose particolari: mi chiama e mi dice "vieni che ti devo mostrare una novità!" La manna è l’acqua di vegetazione cadente dei rami del frassine, un albero che si trova in Sicilia. L’acqua fuoriesce molto lentamente, quasi come fosse uno sciroppo denso e con il caldo si secca sui rami e viene staccata a mano o si stacca naturalmente (è anche un Presidio Slow Food).

RICETTA

Gelato al baobab, infuso al vero karkadè e biscotto alla manna

Ingredienti

Gelato al baobab

• 250 g di semi di baobab
• ½ litro d’acqua
• 160 g di latte condensato
• 30 g di zucchero di canna
• A piacere 3 gocce di essenza di banana

Bollire l’acqua a parte, dopo di che mettere in infusione i semi  e lasciarli per almeno 20 minuti, in maniera che si stacchi bene la polpa; con l’aiuto delle mani dividere i semi dalla massa, filtrare e aggiungere il resto degli ingredienti e abbattere. Volendo si possono tenere qualche filo di seme di baobab, asciugarlo e caramellarlo come guarnizione sul gelato.

Tisana al vero Karkadè

• acqua dl 7,5
• 100 g foglie di karkadè essicate
• 14 foglie di menta piperita fresca (oppure una buona qualità di menta secca)
• Qualche goccia di essenza di fiori d’arancio
• A piacere qualche fragola fresca

Bollire l’acqua e mettere tutto in infusione: quando il tutto sarà freddo aggiungere l’essenza e le fragole.

Torta alla manna

• 250 g farina per biscotti
• 3 rossi d’uovo
• 200 g burro vanigliato
• Zucchero canna bianco 50 g
• Zucchero semolato 90 g
• Manna in polvere 50 gr in pezzi 30 g
• Noci brasiliane 120 g
• Mandorle rotte grossolane 60 g
• Farina mais fine150 g

Impastare tutti gli ingredienti con la foglia; l’impasto verrà simile ad una torta sbrisolona. Cuocere a 165 gradi per circa 20 min., avendo l'accortezza, prima di infornare, di mettere sopra l’impasto un po’ di manna in polvere e a pezzetti.

Composizione del piatto

Quando il dessert verrà impiattato è necessario seguire la sequenza d’assaggio: il gelato, la torta e infine l’infuso.