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Il mare, la terra, la neve che non ho

20 aprile 2013
(Foto di Danilo Giaffreda)
Felice Sgarra
umami ristorante
via lamapaola 103 andria 76123 (bt)

Il mare, la terra, la neve che non ho

Ricetta di Felice Sgarra dell'Umami ristorante ad Andria (BT)

Foto di Danilo Giaffreda

 

Nella mia professione il sapere deve essere frutto del non sapere: solo partendo dal desiderio di imparare si può creare innovazione. Da questo desiderio parte il mio impulso verso la ricerca e la fatica del lavoro viene ricompensata dai risultati che con ogni piatto nuovo sperimento con i miei clienti. Condividere con gli altri tutto questo significa però utilizzare un “linguaggio” semplice e diretto, che dia a ciascuno la possibilità di comprenderne l’essenza e di trasformarla poi con la complessità del proprio gusto. Così nasce anche questa ricetta che parla della mia terra, la Puglia, e del suo rapporto con l’acqua, un rapporto che la foto proposta tenta di riassumere ed evocare. L'acqua di terra è quella di pomodoro racchiusa in un tenero scrigno di grano, quella di mare è l'intensità dolce e carnale dell'astice mentre la neve, quella che non ho e che vorrei avere, è l'artificio col quale provo a navigare nella modernità.

 

RICETTA

Ingredienti

  • astice blu
  •  pasta di grano arso
  • acqua naturale natia ferrarelle
  •  pomodori di torre guaceto
  • ricotta vaccina di podolica
  • sale di margherita di savoia
  • erbe aromatiche fresche
  • olio extra vergine d’oliva di cultivar coratina leggera

 

Preparazione
Scottare l’astice a 67°C a vapore per 6 minuti e ricavarne la polpa per il carpaccio. Far sobbollire acqua e pomodori, quindi frullare e filtrare per ottenere l’acqua di pomodoro. Stendere la pasta di grano arso e formare dei ravioli ripieni con l’acqua di pomodoro abbattuta. Abbattere la ricotta fresca a ‐24°C e grattugiarla finemente per ottenere la neve di ricotta.
Composizione del piatto
Creare una base di carpaccio d’astice e disporre poi sopra i ravioli cotti, il sale, le erbe fresche, un filo di olio extra vergine e infine una coltre leggera di neve di ricotta.

 

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