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iceberg

2 maggio 2013
(Foto di Daniela Marchi)
Cristian Santandrea e Maria Probst
La Tenda Rossa
Piazza del Monumento 9/14 50020 Cerbaia in Val di Pesa (Firenze)

Iceberg

Ricetta di Cristian Santandrea e Maria Probst de La Tenda Rossa a Cerbaia (FI)

Foto di Daniela Marchi

 

L'iceberg è di una bellezza che quasi ferma il respiro e questo piatto ne vuole essere il suo ritratto. Purezza ghiacciata dell'acqua trasformata in iceberg nell'assoluto silenzio con il passare del tempo.

 

RICETTA

Ingredienti e preparazione

Semifreddo di ciliegie e pepe

 

  • 125g mascarpone
  • 250g panna montata
  • 120g confettura di ciliege
  • 180g meringa all’italiana
  • 20 cl. Sherry Dry
  • 30 cl. ristretto di pepe

 

Montare la panna con il mascarpone, aggiungere le ciliegie, lo sherry, il ristretto di pepe (ottenuto facendo ridurre un , con l’aiuto di una spatola di silicone si porta alla forma desiderata e si pone in congelatore

 

Acqua di fiori di sambuco

 

  • 1 lt. di acqua
  • 200g di zucchero
  • 100 cl. vino bianco
  • buccia di limone
  • 3g di agar agar
  • un bouquet di fiori di sambuco
  • cannella e chiodi di garofano

 

Portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero, il vino bianco, la buccia di limone, la cannelle e i chiodi di garofano;   togliere dal fuoco, aggiungere i fiori di sambuco. versare in una bottiglia, lasciare in fusione per circa 2 settimane. Filtrare e  legare con l’agar agar.

 

Meringa al lime

 

  • 60g di albume d’uovo
  • 300g di panna
  • 100g di zucchero
  • buccia a vivo di 2 lime
  • 5g di colla di pesce

 

Albume con lo zucchero a 45°, montare a neve, incorporare la panna semimontata, infine la buccia del lime e colla di pesce; unire mescolando con azione dal basso verso l’alto

 

Acqua di menta

 

  • 1 lt. di acqua
  • 4 mazzetti di foglie di menta

 

Portare ad ebollizione l’acqua, togliere dal fuoco, affogare un mazzetto di menta, lasciare in fusione per alcuni minuti, togliere il mazzetto della menta;  ripetere la stessa operazione con i rimanenti 3 mazzetti

 

 

Composizione del piatto

Si spatola la meringa di lime intorno al semifreddo a formare l’iceberg; si abbatte a -30°C per 15 minuti circa, poi si spruzza con l’acqua di menta, si rimette in abbattitore;  ripetere per tre volte lo stesso procedimento. In un contenitore di vetro si versano 2 o 3 ramaioli di acqua di fiori di sambuco a consistenza leggermente gelatinosa, infine si inserisce l’iceberg.

 

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