Iceberg
Ricetta di Cristian Santandrea e Maria Probst de La Tenda Rossa a Cerbaia (FI)
Foto di Daniela Marchi
L'iceberg è di una bellezza che quasi ferma il respiro e questo piatto ne vuole essere il suo ritratto. Purezza ghiacciata dell'acqua trasformata in iceberg nell'assoluto silenzio con il passare del tempo.
RICETTA
Ingredienti e preparazione
Semifreddo di ciliegie e pepe
Montare la panna con il mascarpone, aggiungere le ciliegie, lo sherry, il ristretto di pepe (ottenuto facendo ridurre un , con l’aiuto di una spatola di silicone si porta alla forma desiderata e si pone in congelatore
Acqua di fiori di sambuco
Portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero, il vino bianco, la buccia di limone, la cannelle e i chiodi di garofano; togliere dal fuoco, aggiungere i fiori di sambuco. versare in una bottiglia, lasciare in fusione per circa 2 settimane. Filtrare e legare con l’agar agar.
Meringa al lime
Albume con lo zucchero a 45°, montare a neve, incorporare la panna semimontata, infine la buccia del lime e colla di pesce; unire mescolando con azione dal basso verso l’alto
Acqua di menta
Portare ad ebollizione l’acqua, togliere dal fuoco, affogare un mazzetto di menta, lasciare in fusione per alcuni minuti, togliere il mazzetto della menta; ripetere la stessa operazione con i rimanenti 3 mazzetti
Composizione del piatto
Si spatola la meringa di lime intorno al semifreddo a formare l’iceberg; si abbatte a -30°C per 15 minuti circa, poi si spruzza con l’acqua di menta, si rimette in abbattitore; ripetere per tre volte lo stesso procedimento. In un contenitore di vetro si versano 2 o 3 ramaioli di acqua di fiori di sambuco a consistenza leggermente gelatinosa, infine si inserisce l’iceberg.
