ingredienti:
- 2 agnelli di circa 12 kg l'uno di peso in origine
- lardo di Colonnata
- spezie tritate
- aceto bianco di produzione locale
- patate di pietralunga
- patata viola
- patata americana
- fieno di origine locale
Procedimento
Disossare e sgrassare completamente il primo agnello dal quale sono state ricavate la pancia e le due spalle, mentre nel secondo agnello selezionare le cosce e le spalle e lasciare la pancia attaccata al costato. Pulire le spalle e le cosce del primo e del secondo agnello e aprirle a libro. Condire e massaggiare con aceto, erbe aromatiche tritate (timo, maggiorana, coriandolo, finocchetto selvatico). Successivamente richiudere in maniera scrupolosa e ricucire. Dopodiché cuocere in forno in modalità convenzione ad una temperatura di 145 gradi con 42% di umidità per 1 ora e 40 minuti pressato tra due gastronorm. Con la pancia del primo agnello, ricavare e produrre una porchetta con all'interno erbe aromatiche e fette di lardo di Colonnata. Successivamente chiuderla e legarla; riporla sottovuoto e cuocerla al roner (softcooker) ad una temperatura di 58 gradi per 16 ore. Con il costato del secondo agnello ricavare le costolette, pulirle e sgrassarle, riporle sottovuoto e cuocerle al roner ad una temperatura di 58 gradi per 9 ore. Le ossa ricavate dalla lavorazioni delle carni vengono tostate in forno a secco ad una temperatura di 175 gradi per 40 minuti, dopodiché riposte in una casseruola nella quale erano già state rosolate le verdure e gli aromi(sedano, carote, cipolla, pepe in grani, bacche di ginepro, alloro, un cucchiaio di concentrato di pomodoro), sfumare con del vino bianco. Una volta evaporato l'alcool incorporare del ghiaccio e acqua fredda fino a coprire le ossa, mantenere al minimo bollore continuo per almeno un giorno intero, una volta sgrassato e filtrato lasciare ridurre fino a consistenza desiderata. Per le variazioni di patate ho pensato a diverse consistenze di patate: crema (ricavata da un procedimento classico con fondo di scalogno e brodo vegetale, infuso di fieno), ecrassè (cotta in acqua salata e poi schiacciata con una forchetta), il cubo (tagliata e tornita e incavata per assomigliare ad un cubo di emmenthal, cotta sottovuoto con del brodo vegetale). Porzionare e scottare una parte del cubo pressato in padella, di un peso preciso di 70 gr, rosolare la nostra porchetta monoporzione (45 gr) e rosolare in padella la costoletta (40 gr). Passare tutte e tre in forno a 190 gradi secco per 5 minuti, dopo essere state adagiate sul piatto con le varie consistenze di patate, vengon poi glassate e insaporite dal fondo di cottura.
