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Guazzetto di mare - Michele Biagiola

4 novembre 2014




Ingredienti per 4 pax
(a seconda della loro tipologia,  gli ingredienti si intendono lavati, sbucciati, squamati ed asciugati)

8 steli di aglio da taglio con rispettivi fiori
8 foglie di "senape" (brassica) con i rispettivi fiori
8 ciuffetti di maggiorana
8 rametti di di timo
una manciata di prezzemolo
gr. 320 di pomodori gialli tagliati a spicchi
n. 1 cipollotto tagliato a listelle
n. 4 finocchi novelli
n.4 piccoli peperoni dolci tagliati a metà
gr. 100 di funghi pioppini
n. 8 more
n.4 canocchie
n. 24 cozze
n.4 triglie sfilettate
n.4 gallinelle sfilettate
n.4 ragni sfilettati
n.4 pance di palombo
n.4 calamari puliti
n.4 seppioline pulite
olio extra vergine di oliva
sale
pepe
pane tostato
lt.1 di fumetto di pesce ottenuto dalle carcasse dei pesci sopra elencati

Procedimento

Far appassire in una padella con olio il cipollotto, rovesciare i pomodori, cuocere per altri 2 minuti.
Versare una parte del fumetto.
Unire le cozze e le canocchie e , se necessario, aiutarsi con  altro brodo, coprire per un altro minuto e quindi togliere i pesci.
Filtrare la salsa e rimetterla in un altro tegame unendo gli ortaggi rimasti, l'aglio da taglio, la maggiorana ed il prezzemolo, salare, coprire e lasciar cuoicere per altri 3 minuti.
Disporre i pesci crudi salati all'interno della padella  cuocendoli rapidamente aggiungendo soltanto alla fine le cozze e le canocchie precedentemente cotte.
Saltare per due minuti i pioppini in padella con olio e timo, salare epapare.
Dividere la zuppa ed i pioppini in 4 piatti ed in ciascuno finire con le foglie ed i fiori di senape che daranno al piatto quella piccantezza inusuale, i fiori d'aglio, le more, il pane tostato e l'olio crudo.

 

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