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Fagottelli di cassoeula, burro versato, parmigiano croccante

23 ottobre 2019
Matteo Ferrario
Terrazza Triennale
Via Emilio Alemagna 6 Milano
Per la pasta fresca
350 g farina 00
50 g semola
3 tuorli d'uovo
1 uovo intero
1 cucchiaino di olio d'oliva
Sale q.b.

Per il ripieno
1 verzino
50 g cotenna di maiale
300 g costine di maiale
600 g verza ghiacciata
50 g sedano
50 g carota
50 g cipolla
100 g burro
1 bicchiere di vino bianco secco

Guarnizione
Cialde di Parmigiano
Tartufo nero

Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Far riposare mezz’ora in frigo (non a contatto diretto con l’aria).
Bollire mezz’ora in acqua salata la cotenna.
Soffriggere in una casseruola sedano, carote e cipolle tagliate a brunoise; aggiungervi le costine, la cotenna di maiale e sfumare col vino bianco. Cuocere a fuoco basso per circa un’ora.
Aggiungere la verza tagliata grossolanamente e i verzini e continuare la cottura a fuoco lento, con coperchio, per altre 2 ore.
Quando la cassoeula sarà pronta, lasciarla raffreddare e successivamente tritare tutto al coltello, disossando le costine: si ottiene un trito piuttosto denso, grazie al collagene delle carni.
A questo punto stendere la pasta finemente e farcirla con la cassoeula ottenendo dei fagottelli che si serviranno con cialde di parmigiano, burro versato e tartufo nero.
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