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Estasi acquatica

19 maggio 2013
(Foto di Corradin Willy)
Matteo Gobbo
Don Claudio
Via Ugo Foscolo Jesolo (Venezia)

Estasi acquatica


Ricetta di Matteo Gobbo del ristorante Don Claudio a Jesolo (VE)

Foto di Corradin Willy

 

L’acqua che bolle, lo scampanio di pentole e coperchi, il rumore ritmico di un coltello su un tagliere, profumi che si intrecciano, nella mente i pensieri corrono veloci; sono nella mia cucina intento a terminare una nuova ricetta: Lotregano al vapore di menta servito su focaccia all’olio, finocchio cotto a freddo con ribes e infuso di stevia e menta. Mi sento soddisfatto, mi piace, sembra un piatto riuscito: fresco, leggero, pulito, mi fermo e rifletto, scansiono le fasi e le tecniche applicate ed inizio a riflettere sul ruolo dell’acqua, la trovo nella cottura a vapore del lotregano, nella lievitazione della focaccia, nella cottura a freddo del finocchio, nei ribes stessi, nell’olio, nel sale, in ogni singolo ingrediente e perfino dentro il mio corpo, cosi come nell’aria stessa, fino a sentirmene immerso…
Credevo di dover partire dall’acqua per trovare una ricetta, invece è stata la ricetta a portarmi nell’acqua.

 

RICETTA

Lotregano all’infuso di menta, focaccia all’olio, finocchio e ribes.

Ingredienti per 4 persone

Per la focaccia

  • 500g farina petra 1
  • 150g lievito madre
  • 7g sale halen mon
  • 70g olio di Solagna (Vicenza, microproduzione)
  • 200g latte intero biologico

Mettere la pasta madre in ammollo nel latte, mescolare gli altri ingredienti e impastare, mettere la palla formata in un recipiente pieno d’acqua a temperatura ambiente e lasciarlo fino a quando non verrà a galla (2 ore circa) stendere poi l’impasto su una placca da forno, con spessore ½ cm. Lasciare lievitare ancora 4/6 ore temperatura sui 20/25 gradi. Mettere un filo d’olio sopra infornare a 180°C per 10 minuti con forno ventilato, camera chiusa. Aprire la valvola e finire di cuocere per altri 15 minuti. Ricavarne 4 fette della grandezza del filetto tagliare a metà per il lungo la focaccia per un’altezza totale di ½ cm.

 

Finocchio

  • 350g finocchio coltivato nelle terre sabbiose della laguna veneziana.
  • 1 lt acqua ferrarelle
  • 35g zucchero biologico
  • 30g sale di cervia

Tagliare il finocchio a julienne non troppo fina, mettere in una busta sottovuoto l’acqua ferrarelle con il sale lo zucchero e il finocchio, chiudere con il massimo di aspirazione, lasciare riposare il sacchetto in acqua e ghiaccio per un’ora e mezza. Togliere dal ghiaccio aprire il sacchetto e scolare il finocchio.

 

Cottura del Lotregano

  • Due lotregani da 600g
  • 10g di menta mista

Pulire il lotregano, squamarlo e ricavarne un filetto gia spinato. Mettere l’aqua a bollire nella vaporiera, quando bolle aggiungere il misto di menta piperita inglese, menta verde marocchina e menta profumata. Lasciare coperto per due minuti, poi mettere i filetti di pesce a cucinare con qualche foglia di menta sopra, cuocere il filetto finche non risulti cotto al centro alla temperatura di 65°C al cuore.

Infuso di menta e stevia

  • 200g di acqua ferrarelle
  • 5g menta marocchina.
  • 4g di stevia

Mettere le erbe rotte nell’acqua lasciare in infusione per 6/8 minuti. Servire in piccoli brick.

 

Composizione

Mettere il pezzo di focaccia caldo tagliato della lunghezza del filetto e di ½ cm di spessore sotto, adagiarvi sopra il filetto di pesce, aggiungere qualche foglia di menta fresca, condire con olio e sale. Servire a parte, il finocchio cotto a freddo con 4/5 ribes sopra e l’infuso di menta a parte.

 

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