Edellà su in uisce (Sopra l'acqua in acqua)
Ricetta di Maurizio Rota del ristorante Il Fastidioso a Sondrio
Foto di Cesare Giana
“… Ricordi …” Ho chiuso gli occhi per un momento e mi sono fatto trascinare dai ricordi della mia Terra Madre, quella natia, dove son cresciuto, quei luoghi di origine e di vita … Una serie di ricordi di terre di memoria dove la vita ancora dimora quasi come una volta, dove il lavoro dell’uomo erano i quadri che vedevi, dove ci si sedeva con gli anziani e i loro racconti, sulle rive scoscese dei prati che affacciano sul fiume Mallero, dove le grossolane tegole di Serpentino della Val Malenco erano ricoperte di muschio e i boschi intorno le baite, con la nebbia fredda di autunno profumavano di licheni. Prati fioriti in estate dove si pascolava e si beveva acqua dai ruscelli e vedevi i pesci. Quando tornavi a casa, la pentola sul fuoco della stufa che emanava vapori e profumi, e gocce di condensa alle finestre. Ho voluto rimettere questi ricordi di bambino nel piatto, per dare forma a una memoria non lontana, così ho composto il mio piatto da grande … ecco il mio quadro!
RICETTA
Ingredienti
Lenticchie di prosciutto
Sale di acqua dolce
Unire acqua e sale e bollire fino ad una temperatura di 70°C per 10 minuti e lasciar riposare per 8/9 ore.
Mentre l’acqua si raffredda si formeranno dei piccoli cristalli sulla superficie che in seguito affondano e cominciano a crescere.
Polvere di extra vergine Valtellinese puro
In una bacinella mischiare il tutto a fin che l'olio non viene totalmente assorbito dalla malto destrina e si trasforma in polvere.
Mantecato alla linfa di betulla
Mettere la linfa in un contenitore di acciaio e cominciare a mantecare velocemente con una frusta versando molto lentamente l'azoto fino a che non risulti un gelato montato e soffice.
Preparazione
Cottura trota
Spinare la trota e decapitarla, condire leggermente all'interno con pepe bianco, taneda e timo.
Arrotolarla usando la pellicola e posizionarla inarcata a mezza luna. Portare l'acqua minerale frizzante ad una temperatura di 62°C e immergetevi la trota facendola sobbollire per 8 minuti.
Lasciare la trota immersa nella sua acqua di cottura per 24h ad una temperatura di 4-5°C.
Muschio
Trattare il muschio in osmosi diretta ,immergerlo per 12-15 h in soluzioni ipertoniche di saccarosio al 65/70%, dopo di che risciacquare.
Composizione del piatto
Cominciamo nel appoggiare il muschio sul piatto cercando di ricreare un ambiente naturale, adagiandovi le foglie di liquirizia e i fiori. Disporre il sale dolce in ordine sparso, la polvere di olio dove andremo ad appoggiare sopra il lichene fritto nell'azoto ed infine le lenticchie di prosciutto in modo da creare un base per adagiarvi sopra la nostra trota. Mantecare la linfa con l'azoto e nel frattempo intiepidire il nostro piatto con vapore di acqua minerale, quindi per completare il nostro piatto adagiarvi la quenelle di gelato alla linfa.
