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Consistenze liquidE

12 maggio 2013
(Foto di Valerio Napoletano)
Angelo Sabatelli
Angelo Sabatelli
Viale Aldo Moro. 27 - 70043 Monopoli (BA)

Consistenze liquidE

Ricetta di Angelo Sabatelli del Ristorante Angelo Sabatelli nella Masseria Spina di Monopoli (BA)

Foto di Valerio Napoletano

 

Acqua di Chef: un titolo semplice ma allo stesso tempo impegnativo.
Fare un piatto qualsiasi sarebbe stato facile in quanto quasi tutti i procedimenti di preparazione e cottura quasi sempre hanno a che fare con l’acqua. Volevo invece fare qualcosa dove l’acqua fosse la protagonista, e credo in parte di esserci riuscito. Un abbinamento semplice, pomodoro e mozzarella, l’acqua di pomodoro è stata incapsulata con la tecnica della sferificazione e la mozzarella ne è diventata una salsa “non tutto è quel che sembra”, una semplice esecuzione che colpisce all’assaggio.

 

RICETTA
Ingredienti per 6 porzioni

Base Pomodoro

  • 150g Acqua di pomodoro
  • 3,5g Citras
  • 4g Algin
  • 350g Acqua di pomodoro

Bagno

  • 1000g Acqua Minerale
  • 5g Calcic

Olio al Basilico
150g Olio di vinacciolo
100g Basilico

Crema di Mozzarella

  • 150g Fiordilatte
  • 200g Crema di latte

Altri Ingredienti

  • 50g Taralli scottati sbriciolati
  • 10g Germogli e fiori eduli assortiti
  • 2g Pelle di pomodoro essiccata e tritata

 

Preparazione
Prendere i pomodori (circa 1-1,5 kg), lavarli, asciugarli e tagliarli in pezzettoni, mettere in un cutter, aggiungere un po di sale e frullare per alcuni secondi (attenzione, se lo si frulla troppo l’acqua non sara limpida). Versare il composto in un colino cinese precedentemente rivestito con un panno di cotone (etamine) e lasciare decantare in frigo per una notte, il giorno dopo recuperare i quantitativi richiesti per la ricetta.

Frullare citras con 150g di succo di pomodoro, aggiungere l’algin e riprendere a frullare. Mettere in una pentola e portare a bollore. Raffreddare e aggiungerlo ai 350g di succo di pomodoro. Far idratare in frigo per almeno 3/6 ore prima di utilizzarlo.

La sera precedente sciogliere il calcic nell’acqua e metterla in una teglia capiente e profonda (5–6 cm).

Sbollentare le foglie di basilico per alcuni secondi, raffreddare in acqua ghiacciata, strizzare e mettere nel thermomix, aggiungere l’olio e frullare per 10 minuti a 60°C, filtrare con un panno di cotone e conservare in una siringa munita di ago.

Tagliare il fiordilatte in piccoli pezzi e metterlo in un frullatore, aggiungere la panna riscaldata a 80°C e frullare alla massima potenza fino a quando ne risulterà una salsa fluida, passare al colino, aggiustare di sale se occorre e conservare in frigo.

Con il misurino da sferificazione più grande (eines) prelevare una porzione di base al pomodoro e versarla nel bagno, continuare fino a quando ci sono almeno 4 pezzi per porzione. Non appena la superficie della sfera inizia a indurirsi iniettare una goccia di olio in ogni sfera (l’olio galleggerà), lasciare a “cuocere” per un paio di minuti. Scolare e lavare con acqua minerale fredda.

 

Composizione del piatto

Versare la crema di fiordilatte in 8 piatti fondi, posizionarvi 4 sfere di pomodoro a porzione. Completare con i germogli, i fiori e la buccia di pomodoro e infine con le briciole croccanti di tarallo e servire.

 

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