Consistenze liquidE
Ricetta di Angelo Sabatelli del Ristorante Angelo Sabatelli nella Masseria Spina di Monopoli (BA)
Foto di Valerio Napoletano
Acqua di Chef: un titolo semplice ma allo stesso tempo impegnativo.
Fare un piatto qualsiasi sarebbe stato facile in quanto quasi tutti i procedimenti di preparazione e cottura quasi sempre hanno a che fare con l’acqua. Volevo invece fare qualcosa dove l’acqua fosse la protagonista, e credo in parte di esserci riuscito. Un abbinamento semplice, pomodoro e mozzarella, l’acqua di pomodoro è stata incapsulata con la tecnica della sferificazione e la mozzarella ne è diventata una salsa “non tutto è quel che sembra”, una semplice esecuzione che colpisce all’assaggio.
RICETTA
Ingredienti per 6 porzioni
Base Pomodoro
Bagno
Olio al Basilico
150g Olio di vinacciolo
100g Basilico
Crema di Mozzarella
Altri Ingredienti
Preparazione
Prendere i pomodori (circa 1-1,5 kg), lavarli, asciugarli e tagliarli in pezzettoni, mettere in un cutter, aggiungere un po di sale e frullare per alcuni secondi (attenzione, se lo si frulla troppo l’acqua non sara limpida). Versare il composto in un colino cinese precedentemente rivestito con un panno di cotone (etamine) e lasciare decantare in frigo per una notte, il giorno dopo recuperare i quantitativi richiesti per la ricetta.
Frullare citras con 150g di succo di pomodoro, aggiungere l’algin e riprendere a frullare. Mettere in una pentola e portare a bollore. Raffreddare e aggiungerlo ai 350g di succo di pomodoro. Far idratare in frigo per almeno 3/6 ore prima di utilizzarlo.
La sera precedente sciogliere il calcic nell’acqua e metterla in una teglia capiente e profonda (5–6 cm).
Sbollentare le foglie di basilico per alcuni secondi, raffreddare in acqua ghiacciata, strizzare e mettere nel thermomix, aggiungere l’olio e frullare per 10 minuti a 60°C, filtrare con un panno di cotone e conservare in una siringa munita di ago.
Tagliare il fiordilatte in piccoli pezzi e metterlo in un frullatore, aggiungere la panna riscaldata a 80°C e frullare alla massima potenza fino a quando ne risulterà una salsa fluida, passare al colino, aggiustare di sale se occorre e conservare in frigo.
Con il misurino da sferificazione più grande (eines) prelevare una porzione di base al pomodoro e versarla nel bagno, continuare fino a quando ci sono almeno 4 pezzi per porzione. Non appena la superficie della sfera inizia a indurirsi iniettare una goccia di olio in ogni sfera (l’olio galleggerà), lasciare a “cuocere” per un paio di minuti. Scolare e lavare con acqua minerale fredda.
Composizione del piatto
Versare la crema di fiordilatte in 8 piatti fondi, posizionarvi 4 sfere di pomodoro a porzione. Completare con i germogli, i fiori e la buccia di pomodoro e infine con le briciole croccanti di tarallo e servire.
