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Cappelletti - Mauro Uliassi

14 maggio 2014
Mauro Uliassi

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( se si vuole usare il tartufo , non si mette il parmigiano )
Per 4 persone :

400 gr di cappelletti
50 gr di burro
Salvia
qbSugo di arrosto
qb Parmigiano

Farcia cappelletti

500gr di prosciutto crudo
300 gr di mortadella
1 kg di vitello
1 kg di maiale
1 kg di pollo ruspante o faraona o cappone ( cosce )
20 spicchi di aglio
6 rametti di rosmarino
3 rametti di salvia
Vino bianco qb
Uova qb
Panna da cucina 300gr circa
600gr di Parmigiano 5 anni
½ Noce moscata circa
1 limone grattugiato
Burro
100gr Lardo
Midollo di bue

Rosolare bene le carni tipo per tipo aggiungendo l’aglio il rosmarino(legato a mazzetto con lo spago ) e la salvia ,bagnare con abbondante vino (quasi a coprire )Far evaporare tutto il vino e mettere la carne a scolare dall’olio .Deglassare bene le padelle di cottura con dell’acqua far ridurre e mettere da parte .Fare un fondo tipo potacchio con le carcasse del pollame .Macinare per due volte il prosciutto la mortadella e tutti i tipi di carne ben puliti da aglio e rosmarino .Mettere in planetaria aggiungere tutti i grassi e gli aromi ed il midollo ed impastare bene .

PASTA PER CAPPELLETTI

700 farina
300 semola
350 uova intere
250 tuorli
Impastare e far riposare per un giorno
Stendere la pasta a 10 e tagliare in quadrati da 4,5cm di lato .Chiudere i cappelletti secondo gli insegnamenti della zia di uliassi .

Cucinare i cappelletti in acqua salata , condirli con burro e salvia , un filo di sugo di arrosto , e parmigiano. Servire

Per il Fondo di arrosto

4 carcasse di piccione
4 fegati di piccione
4 cuori di piccuione
200 gr di brodo di ceci
300 gr di vino rosso
1 cipollotto
2 spicchi di aglio
1 rametto di timo
70 gr di olio extra vergine
100 gr di aceto di vino rosso
100 gr di aceto balsamico
200 gr di fegato grasso di anitra
1l litro di acqua
200gr di burro freddissimo

Rosolare le carcasse nell’olio, aggiungere il cipollotto, l’aglio, il timo,il fegato grasso, i fegati di colombaccio e i cuori .
Rosolare x 2 minuti e aggiungere i liquidi composti dal vino e dagli aceti .
Evaporare e unire il brodo di ceci e 1 litro di acqua .
Far bollire e ridurre della meta .
Filtrare il sugo premendo bene sulle carcasse e ridurre ancora se fosse necessario .
Montare con del burro ben freddo e aggiustare di sale e di pepe

Il brodo di ceci

2 kg di manzo da brodo
2 carote
1 cipolla
1 costa di sedano
100 gr di olio exstra
1 porro piccolo
2.5kg di coda di manzo
2 kg di ceci bagnati
29 gr di sale
3 gr di pepe in grani
6 l di acqua

Saltare la carne in padella con un poco di olio e far raffreddare .
Mettere tutti gli ingredienti in un tegame capiente e far sobbollire x circa 12 ore molto lentamente
Passare allo chinoix e ridurre ancora della meta

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