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Caffè del Marinaio

8 maggio 2013
Colanero Denni (libero professionista)
Rodi Garganico (FG) 71012, via Matteotti 31

Caffè del Marinaio

Foto di Denni Colanero (chef) di Rodi Garganico (FG)

Foto di Nicola de Felice

 

Questo è un piatto che descrive a pieno la mia terra. Esaltando la costa adriatica con i suoi gamberi rossi, i ricchi uliveti con le nostre splendide olive di Cerignola, fino ad arrivare in quello che io definisco i nostri giardini dell'Eden, vasti agrumeti dove possiamo inebriarci di fronte alla bellezza e al profumo delle zagare. Tutto questo raccontato nel gesto che per noi gente del sud è importantissimo, la famosa "tazzuriell' è caffè", dove l'acqua e questi meravigliosi ingredienti ci regalano un momento di impagabile relax.

 

RICETTA
Gambero rosso garganico con infuso di zagare in moka e croissant alle olive di Cerignola

 

Ingredienti per 4 persone

  • 4 gamberoni rossi
  • 1 limone non trattato
  • fiori di zagare
  • aglio
  • brandy
  • prezzemolo

per il croissant:

  • 500g di farina
  • 250g di acqua
  • 1 cucchiaino di miele
  • mezzo cucchiaio di sale
  • 100g di olive "bella di Cerignola" denocciolate
  • 50g di olio di oliva
  • 10g di lievito di birra

 

Preparazione
Sciogliete il lievito in acqua tiepida (circa 37°C), aggiungete un cucchiaino di miele per aiutare l'attivazione dei lieviti. Impastate la farina con il sale, l'olio, le olive tritate e l'acqua con il lievito, formate un panetto e lasciate lievitare per circa 3 ore al buio in una ciotola coperta dalla pellicola. Dopo 3 ore stendete la pasta, tagliate dei triangoli e formate la classica forma dei croissant, lasciate crescere in teglia per un altro paio di ore e infornate a 230°C per 15 minuti circa.
Sgusciate i gamberoni, tagliateli a tocchetti e conditeli con olio, sale e buccia di limone grattugiata; con gli scarti dei gamberi create una bisque ben concentrata, quindi rosolateli con un goccio di olio d'oliva, uno spicchio di aglio e i gambi di prezzemolo, sfumate con il brandy e unite dei cubetti di ghiaccio e lasciate sobbollire per un paio di ore.
Riempite il serbatoio di una moka con la bisque filtrata e la capsula con prezzemolo, aglio e fiori di zagare, chiudete e mettete sul fuoco.

 

Composizione del piatto

Impiattate disponendo il piatto ricreando una vera e propria pausa caffè, quindi il croissant, i gamberi rossi in una tazzina da caffè e appena la moka sarà pronta scottate i gamberi con l'infuso alle zagare.

 

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