Caffè del Marinaio
Foto di Denni Colanero (chef) di Rodi Garganico (FG)
Foto di Nicola de Felice
Questo è un piatto che descrive a pieno la mia terra. Esaltando la costa adriatica con i suoi gamberi rossi, i ricchi uliveti con le nostre splendide olive di Cerignola, fino ad arrivare in quello che io definisco i nostri giardini dell'Eden, vasti agrumeti dove possiamo inebriarci di fronte alla bellezza e al profumo delle zagare. Tutto questo raccontato nel gesto che per noi gente del sud è importantissimo, la famosa "tazzuriell' è caffè", dove l'acqua e questi meravigliosi ingredienti ci regalano un momento di impagabile relax.
RICETTA
Gambero rosso garganico con infuso di zagare in moka e croissant alle olive di Cerignola
Ingredienti per 4 persone
per il croissant:
Preparazione
Sciogliete il lievito in acqua tiepida (circa 37°C), aggiungete un cucchiaino di miele per aiutare l'attivazione dei lieviti. Impastate la farina con il sale, l'olio, le olive tritate e l'acqua con il lievito, formate un panetto e lasciate lievitare per circa 3 ore al buio in una ciotola coperta dalla pellicola. Dopo 3 ore stendete la pasta, tagliate dei triangoli e formate la classica forma dei croissant, lasciate crescere in teglia per un altro paio di ore e infornate a 230°C per 15 minuti circa.
Sgusciate i gamberoni, tagliateli a tocchetti e conditeli con olio, sale e buccia di limone grattugiata; con gli scarti dei gamberi create una bisque ben concentrata, quindi rosolateli con un goccio di olio d'oliva, uno spicchio di aglio e i gambi di prezzemolo, sfumate con il brandy e unite dei cubetti di ghiaccio e lasciate sobbollire per un paio di ore.
Riempite il serbatoio di una moka con la bisque filtrata e la capsula con prezzemolo, aglio e fiori di zagare, chiudete e mettete sul fuoco.
Composizione del piatto
Impiattate disponendo il piatto ricreando una vera e propria pausa caffè, quindi il croissant, i gamberi rossi in una tazzina da caffè e appena la moka sarà pronta scottate i gamberi con l'infuso alle zagare.
