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Anteprima d'autunno - Valentino Tafuri - ADC 2017

4 ottobre 2017

Descrizione

La pizza di pane ha una grande tradizione, rappresenta in modo molto efficace la tipologia di cucina Cilentana, la cucina del recupero, dove non si butta via nulla, dove anche un prodotto di recupero può diventare un must della tavola. Noi la presentiamo, dando degli accorgimenti all'impasto, partendo da una biga al farro, che poi si trasforma in pasta di riporto per avere una spinta maggiore  e una giusta acidità, che servirà per far lievitare l'impasto della pizza, donando conservabilità favorendo così la sua leggerezza ed un sapore unico.

Ingredienti

Per la biga:
500gr di Farina Farro Monococco
225ml di acqua
10 g di lievito compresso.
Per la pasta di riporto:
725gr di Biga
60ml di acqua
10 di sale integrale di Trapani, Presidio Slow Food.
Per l'impasto:
300 g di pasta di riporto
650ml di acqua
800gr di Farina Tipo1 “260w”
200gr Farina Senatore Cappelli
20gr di sale integrale di Trapani, Presidio Slow Food.
8gr di lievito compresso
10gr di Malto di Frumento

Condimento:

60gr Pomodoro Miracolo di San Gennaro Presidio Slow Food
3 bocconcini di Mozzarella di Bufala Campana D.O.P.
50gr di zucca cotta in padella
3 Noci di Giffoni
2 rametti di Timo Fresco
Olio Evo Bio q.b.
Preparazione

Per la preparazione della mia pizza di pane, occorrono diversi passaggi per giungere all'impasto finito. Partendo con la preparazione di una biga: in una ciotola inserire l'acqua e sciogliere il lievito, aggiungere la farina ed impastare, la massa non deve essere elastica ma abbastanza friabile. Dopo un riposo di 12/16 ore ad una temperatura non superiore ai 22°. Procediamo con la creazione della pasta di riporto: aggiungere all'intera biga, 60 ml di acqua e 10 g di sale, dopo 3 ore possiamo procedere con l'impasto finale: in una ciotola inserire la pasta di riporto e con l'acqua, far sciogliere un po' la pasta di riporto ed inserire la farina, a metà impasto inseriamo il sale e procedere con la chiusura dell'impasto su una spianatoia, una volta completato coprire l'impasto con uno straccio umido. Dopo 1 ora dividere l'impasto in 2 e far riposare per altre 5 ore. Stendere un un po' di farina, facendo attenzione a non schiacciare molto i bordi, che avranno la consistenza del pane una volta finita la cottura, Inserire il pomodoro ed infornare a 220° per 15 minuti. Completata la cottura, ultimare la pizza con Mozzarella di Bufala Campana D.O.P., zucca precedentemente cotta in padella, noci di Giffoni, timo e un filo d'olio.

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