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Alici in saor

Enrico Bartolini
Enrico Bartolini - Mudec
Alice ostrica

1 kg alici fresche
300 g zucchero
350 g Sale Maldon
Aromi (timo, aglio, origano fresco, pepe nero)
Olio extravergine d’oliva

Carpione
2 l aceto di vino bianco
2 l vino bianco
1 l acqua di mare
Aromi (coriandolo, pepe, aglio, cardamomo, alloro, cannella, gambi di prezzemolo)
200 g zucchero moscovado
1,6 g gelatina (per 1 l di carpione)

Ripieno alici
10 cipollotto fresco
Sale Maldon q.b.
10 foglie Alloro
30 g Zucchero
1 l Carpione
Pinoli italiani tostati

Salsa di ostrica e lime
5 Ostriche
200 dl olio extravergine d’oliva
3 lime
Pepe nero q.b.
Sale maldon q.b.

Polvere di erbe e alghe
Alga nori
Lattuga di mare
Prezzemolo
Rapa bianca
Cetriolini in fiore
Erbe di campo di stagione
Caviale di storione

Caviale lime e rafano
1 Rafano fresco
2 g agar agar (per ogni 100 dl di liquido)
1 l Latte soia
Sale Maldon q.b.
5 Lime

Procedimento
Pulire le alici eliminando la testa e la lisca, eliminare sotto l’acqua corrente eventuali tracce di sangue, asciugarle e marinarle con il sale e lo zucchero per circa 15 minuti. Eliminare la marinatura dalle alici sotto l’acqua corrente e asciugarle con della carta.
Stendere su placche le alici e ricoprirle di olio extravergine d’oliva e aromi per circa 8 ore. Scolare e asciugarle nuovamente eliminando l’olio e gli aromi. Per il ripieno rosolare in una casseruola i cipollotti tagliati finemente a julienne con un filo d'olio, lo zucchero e il timo.
Ricoprire di carpione e lasciare cuocere fin quando non risulteranno completamente cotti e cremosi, raffreddare rapidamente.
Farcire le alici con il cipollotto cotto, i pinoli tostati e qualche granello di sale Maldon. Con l’aiuto della pellicola avvolgerle ottenendo nuovamente la forma della Alice. Abbatere in un abbattitore.
Recuperare le alici, toglierle dalla pellicola, eliminare la coda e tuffarle in una gelatina di carpione, ottenuta aggiungendo al carpione 1,6 g di agar agar per litro di liquido. Aprire poi delle ostriche fresche, eliminare la parte di muscolo e ricoprire interamente le alici gelificate; appoggiare poi su ognuna del caviale di storione.
Per la polvere, essiccare l'alga nori, la lattuga di mare e il prezzemolo, frullare poi il tutto in mixer ottenendo una finissima polvere verde, correggere di sale e buccia di lime.
Per il caviale di rafano e lime frullare il rafano pulito con il atte di soia, aggiungere poi il succo dei lime, passare al setaccio sottile e gelificate con agar agar (2 g ogni litro di liquido) in un contenitore pieno d'olio extravergine con l’aiuto di una siringa, ottenendo delle piccole sfere, scolare e asciugare le sfere dall’olio.
Per l’emulsione di ostrica montare con un mixer le ostriche con succo e buccia di lime, pepe e olio, ottenendo così una crema fluida; se occorre correggere di sale.
 
Presentazione del piatto
Posizionare al centro del piatto la polvere di alghe con l’aiuto di un coppapasta rotondo, attorno comporre una corona di emulsione di ostrica, posizionare tre alici sull estremità del cerchio con sopra ognuna una quenelle di caviale, e una fogliolina di acetosella.
Poi realizzare con il piccolo cetriolino, la rapa precedentemente tagliata sottile e marinata con aceto sale e pepe, e le erbe una piccola composizione armoniosa da aggiungere nel piatto tra le alici e posizionare poi il caviale di lime.
Ultimate con la salsa di rafano priva di gelatina, ottenuta precedentemente.
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