AKVO
Ricetta di Imma Gargiulo dell'Hotel del Corso a Sorrento (NA)
Foto di Umberto Astarita
Ecco AKVO, acqua in Esperanto, la lingua universale creata per poter consentire al mondo di comunicare senza barriere. Al pari di questa lingua l’acqua è l’elemento che accomuna ogni forma vivente.
In nessuna opera creativa l’uomo, l’artista, in questo caso lo chef e la sua opera, il piatto, sono fatti della medesima sostanza.
Da questi pensieri è nato il mio piatto, AKVO.
Non ho fatto altro che estrarre l’acqua dagli ingredienti e combinarli in un matrimonio fatto di assonanze e contrasti.
L’acqua del polpo dolce e terrosa
L’acqua del pomodoro dolce e leggermente acida
L’acqua degli spinaci ferrosa e pungente
L’acqua dei frutti di mare sapida e minerale
Ogni elemento rilascia nella propria acqua il testimone di se, una sorta di Alter Ego liquido.
RICETTA
Ingredienti
Preparazione
ACQUA DI POLPO
Riscaldare una padella dal fondo spesso e i bordi alti e scottarvi il polpo, aggiungere pochissima acqua e far cuocere per 30 minuti con coperchio leggermente aperto.
A cottura ultimata filtrare l’acqua di polpo e tenere da parte.
ACQUA DI SPINACI
Pulire le foglie di spinaci e lavarle ripetutamente. Selezionare le foglioline più tenere e quelle della rosetta centrale.
Riscaldare un tegame a bordi bassi e farvi appassire le foglie di spinaci per qualche minuto coperte. Raccogliere tutta l’acqua degli spinaci.
ACQUA DI POMODORO
Pelare i pomodori, privarli dei semi (conservando qualche sacca di gelatina contenente i semi), tagliarli a pezzi e frullarli. Far gocciolare in un telo per una notte e raccogliere tutta l’acqua di pomodoro.
ACQUA DI FRUTTI DI MARE
In un tegame far insaporire l’olio con aglio e un peperoncino. Inserire poi i frutti di mare ben lavati e chiudere ermeticamente. Far cuocere per qualche minuto e far aprire i frutti di mare.
Filtrare l’acqua dei frutti di mare ripetutamente per eliminare ogni impurità ed eventuale sabbia.
Composizione del piatto
Pulire un gambero di Cetara conservandone le uova di un blu brillante. Marinarlo con un po di olio DOP Penisola Sorrentina, gocce di succo di limone, di limone grattugiata, foglioline di timo limonato, pepe ed un pizzico di sale.
Piastrare leggermente un ricciolo di un tentacolo del polpo.
Pulire del guscio qualche frutto di mare
Tagliare una fettina sottilissima di patata vitellotte e lasciarla in acqua ghiacciata frizzante naturale e sale per un’oretta
Comporre la parte liquida di AKVO con due parti di acqua di pomodoro, una parte di acqua di spinaci, 4 parti di acqua di frutti di mare e 4 parti di acqua di polpo. Aggiustare di sale se necessario o aumentare leggermente l’acqua di frutti di mare.
Nel piatto inserire le foglioline di spinaci e condirle con un pizzico di sale, qualche goccia di olio ed uno spruzzo di succo di limone. Inserire sulle foglioline un gambero, le uova blu di gambero, qualche frutto di mare sgusciato, una fettina di vitellotte, un ricciolo di polpo, un ciuffetto di barba di finocchio.
Solo alla fine aggiungere l’acqua di AKVO.
