Preparazione x la pasta all'uovo:
Impastare 200 g semola, 300 g farina, 250 g uova, 50 g tuorlo
Per il fondo di agnello:
Far brasare la mirepoix insieme alle ossa dell'agnello timo rosmarino aglio poi sfumare con il vino rosso. Far ridurre la salsa per poi glassare i ravioli.
Per la purea di carciofi:
Tagliare una julienne di carciofi e farli rosolare in padella con olio scalogno aggiungendo un po di brodo. Poi frullare il tutto. Servirà dopo x riempire i nostri ravioli.
Per la spuma di patate:
Mettere in un tegame lo scalogno, uno spicchio d'aglio, rosmarino, timo. Far rosolare le patate a modo patate al forno poi aggiungete un po' di panna e brodo fate cuocere poi frullate e mettete nel sifone con 2 cariche per la tartare di agnello poi aggiungete la salsa di soia, timo, una grattata di limone e condite la tartare che servirà a completare il nostro piatto.
Per la finitura del piatto sul fondo piatto mettete la spuma e i ravioli passati in una padella con burro e timo. Carciofi fritti per decorazione, la tartare di agnello e l'aria di pecorino precedentemente preparata con latte pecorino e lecitina di soia. Ultimiamo il piatto con dei germogli e foglioline di menta.
