Acquerello
Ricetta di Lorenzo Giglioli chef professionista da Cascina (PI)
Foto di Gioele Benedettini
L'idea di questo piatto mi è venuta durante il mio recente soggiorno in Florida... vivendo il clima tropicale e quindi essendo ogni giorno in un modo o nell'altro a stretto contatto con l'acqua, specialmente coi suoi - sembra strano a dirsi - colori e sapori…
sì, perché il mondo è costituito prevalentemente di acqua, che dà vita a tutto ciò che ci circonda e ci riguarda… da lì è partito il mio viaggio alla ricerca dell'essenza, dell'acqua dentro ogni forma vivente.
volevo trasferire in gusto questo principio quindi ho pensato di usare quasi esclusivamente l'acqua che è dentro ogni cosa, quella che la fa stare in vita... attraverso quella dare perciò sapore e colore al cibo…
ho scelto il mare, perché il mare è il simbolo per eccellenza dell'acqua…e perché io stesso sono uomo di mare… estraendo le varie acque da alcuni ortaggi o frutti e usandole per marinare i prodotti del mare ho dato a questi un'identità personale, una mia interpretazione… in fondo l'acqua è trasparente, ma può attraverso i fenomeni naturali anche assumere colore...
e qui arriva l'idea dell'Acquerello, di pitturare il gusto!
in un certo senso ho un po' volutamente un po' involontariamente percorso i vari continenti… troviamo il mediterraneo sapido… l'oriente delle spezie.. i tropici dei frutti succosi e dolci… l'America del pomodoro… i freddi mari del nord del Black Cod o Merluzzo Nero… abbiamo addirittura il richiamo alla pasta tanto amata… spaghetti e cappellaccio…
restava da trovare una forma, il canovaccio dove stendere le idee e renderle visibili e gustabili… Acquerello, quindi una tavolozza dove porre colori, acqua e pennello…. il modo di colorare ancestrale e naturale…acqua…e colore…
….rimane solo il divertimento di mettersi a colorare…
RICETTA
per le Acque
Acqua di Fiori di Acacia
courtesy of Toni&Gabriela di Croco&Smilace
Acqua di Pomodoro
frullare qualche pomodoro maturo della qualità che preferite e mettere a scolare per una notte in uno chinois o colino fine rivestito internamente con un panno di lino…raccogliere il liquido che si forma per gravità in un contenitore
per i Colori
Colore Rosso Porpora: pelare una barba rossa e grattugiarla finemente con una microplane… frullare il tutto ottenendo una purea fine intrisa della propria acqua colorata fucsia e dall'intenso sapore terragno.
Colore Blu: agliare sottilmente il cavolo cappuccio rosso e metterlo in acqua fredda portando la temperatura a sobbollire; quindi togliere dal fuoco e far raffreddare.
Colore Viola: miscelare un poco di Blu con la purea di barba rossa cruda fino ad ottenere il tono desiderato di Viola
Colore Nero: mescolare un po' di nero di seppia con l'acqua di fiori d'acacia e pochissima acqua di pomodoro
Colore Giallo Oro: mescolare un po' di Curcuma in Polvere con Acqua di Pomodoro
per il Cod in Bianco e Nero: tagliare un cubo di due centimetri di lato dal filetto di pesce precedentemente privato della pelle, mettere a marinare in acqua di pomodoro per una notte quindi asciugare. Intingere un lato del cubo nel Nero
per il Cous Cous di Cavolfiore:
con un pelapatate raschiare molto in superficie un cavolfiore ricavando i naturali piccoli chicchi, condire con un goccio di olio extravergine d'oliva toscano.
per la seppia chic:
pulire una seppia novella e privarla della pelle esterna conservando il nero a parte, eliminare la pellicola interna e tagliare la sacca a julienne, mettere in marinatura nella purea cruda di barba rossa cruda per una notte, quindi eliminare la purea pulendo bene la seppia che avrà acquisito un colore tra il fucsia e il porpora lucido
per il Totano Blu:
pulire un totano o meglio totanaccetta, privarlo della pelle e tagliarlo poco sotto le ali della sacca; immergere la parte con le ali nel Blu e marinare per una notte , quindi scolare e asciugare.
per il Cappellaccio di Pesce Spada :
da un trancio di pesce spada fresco (precedentemente marinato per un giorno in sale grosso zu)
