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Acquerello

25 maggio 2013
(Foto di Gioele Benedettini)
Lorenzo Giglioli
Libero Professionista- ultimo Ristorante "Cafè Sapori" West Palm Beach , Fl
via Piastroni 44 , 56021 Cascina (PISA)

Acquerello

Ricetta di Lorenzo Giglioli chef professionista da Cascina (PI)

Foto di Gioele Benedettini

 

L'idea di questo piatto mi è venuta durante il mio recente soggiorno in Florida... vivendo il clima tropicale e quindi essendo ogni giorno in un modo o nell'altro a stretto contatto con l'acqua, specialmente coi suoi - sembra strano a dirsi - colori e sapori…
sì, perché il mondo è costituito prevalentemente di acqua, che dà vita a tutto ciò che ci circonda e ci riguarda… da lì è partito il mio viaggio alla ricerca dell'essenza, dell'acqua dentro ogni forma vivente.

volevo trasferire in gusto questo principio quindi ho pensato di usare quasi esclusivamente l'acqua che è dentro ogni cosa, quella che la fa stare in vita... attraverso quella dare perciò sapore e colore al cibo…

ho scelto il mare, perché il mare è il simbolo per eccellenza dell'acqua…e perché io stesso sono uomo di mare… estraendo le varie acque da alcuni ortaggi o frutti e usandole per marinare i prodotti del mare ho dato a questi un'identità personale, una mia interpretazione… in fondo l'acqua è trasparente, ma può attraverso i fenomeni naturali anche assumere colore...

e qui arriva l'idea dell'Acquerello, di pitturare il gusto!

in un certo senso ho un po' volutamente un po' involontariamente percorso i vari continenti… troviamo il mediterraneo sapido… l'oriente delle spezie.. i tropici dei frutti succosi e dolci… l'America del pomodoro… i freddi mari del nord del Black Cod o Merluzzo Nero… abbiamo addirittura il richiamo alla pasta tanto amata… spaghetti e cappellaccio…

restava da trovare una forma, il canovaccio dove stendere le idee e renderle visibili e gustabili… Acquerello, quindi una tavolozza dove porre colori, acqua e pennello…. il modo di colorare ancestrale e naturale…acqua…e colore…

….rimane solo il divertimento di mettersi a colorare…

 

RICETTA

per le Acque

Acqua di Fiori di Acacia
courtesy of Toni&Gabriela di Croco&Smilace

Acqua di Pomodoro
frullare qualche pomodoro maturo della qualità che preferite e mettere a scolare per una notte in uno chinois o colino fine rivestito internamente con un panno di lino…raccogliere il liquido che si forma per gravità in un contenitore

per i Colori

Colore Rosso Porpora: pelare una barba rossa e grattugiarla finemente con una microplane… frullare il tutto ottenendo una purea fine intrisa della propria acqua colorata fucsia e dall'intenso sapore terragno.

Colore Blu: agliare sottilmente il cavolo cappuccio rosso e metterlo in acqua fredda portando la temperatura a sobbollire; quindi togliere dal fuoco e far raffreddare.

Colore Viola: miscelare un poco di Blu con la purea di barba rossa cruda fino ad ottenere il tono desiderato di Viola

Colore Nero: mescolare un po' di nero di seppia con l'acqua di fiori d'acacia e pochissima acqua di pomodoro

Colore Giallo Oro: mescolare un po' di Curcuma in Polvere con Acqua di Pomodoro

per il Cod in Bianco e Nero: tagliare un cubo di due centimetri di lato dal filetto di pesce precedentemente privato della pelle, mettere a marinare in acqua di pomodoro per una notte quindi asciugare. Intingere un lato del cubo nel Nero

per il Cous Cous di Cavolfiore:

con un pelapatate raschiare molto in superficie un cavolfiore ricavando i naturali piccoli chicchi, condire con un goccio di olio extravergine d'oliva toscano.

per la seppia chic:

pulire una seppia novella e privarla della pelle esterna conservando il nero a parte, eliminare la pellicola interna e tagliare la sacca a julienne, mettere in marinatura nella purea cruda di barba rossa cruda per una notte, quindi eliminare la purea pulendo bene la seppia che avrà acquisito un colore tra il fucsia e il porpora lucido

per il Totano Blu:

pulire un totano o meglio totanaccetta, privarlo della pelle e tagliarlo poco sotto le ali della sacca; immergere la parte con le ali nel Blu e marinare per una notte , quindi scolare e asciugare.

per il Cappellaccio di Pesce Spada :

da un trancio di pesce spada fresco (precedentemente marinato per un giorno in sale grosso zu)

 

 

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