Acqua di Terra - Acqua di Mare
Ricetta di Marco Laudato del Ristorante Casa Rispoli a Cava de' Tirreni (SA)
Foto di Marco Rispoli
Ho voluto presentare questo piatto perchè nella realizzazione l'elemento acqua è presente praticamente in tutti i suo passaggi. Esempio: Il baccalà viene dissalato in acqua, poi viene cotto in sottovuoto immergendolo in acqua; i fagioli vengono messi in ammollo con acqua e poi cotti in acqua che poi utilizzeremo come base principale del nostro piatto. Gli asparagi vengono sbianchiti in acqua e poi sfumati con la Ferrarelle. Ecco appunto in ogni passaggio c'è l'acqua come elemento fondamentale. L'incontro di due materie prime di origini differenti, mare e terra, i fagioli di un piccolo paesino (Controne, nel Cilento) e il baccalà della lontana Islanda, gli asparagi come elemento aggiunto per spezzare gli equilibri insieme al fagiolo bruciacchiato si incontrano per dar vita al mio pensiero di cucina fatto di grandi materie prime povere o meno povere che siano, ma che hanno una storia dietro, fatta di contadini, di artigiani e di produttori che lavorano per darci il prodotto sano e ricco di storia. Questa è la mia idea di cucina, un'idea semplice perchè oggi è difficile stupire con la semplicità, la cucina che intendo io è fatta di storia, colore, tecnica, passione e in questo caso d'acqua.
RICETTA
Acqua di fagioli di Controne, baccalà in olio cottura e asparagi Ferrarelle
Ingredienti
Preparazione
La sera precedente mettere a bagno i fagioli in abbondante acqua, dissalare la porzione di baccalà anch'essa in acqua per tutta la notte.
Cuocere i fagioli in abbondante acqua con il sedano, la carota e la cipolla tagliata a dadi e uno spicchio d'aglio in camicia. Cuocere a fuoco moderato per circa un'ora e poi far riposare il tutto per un'altra ora. Prendere il filetto di baccalà, posizionarlo all'interno di un sacchetto sottovuoto con 120g di olio, uno spicchio d'aglio e un rametto di rosmarino. Chiudere il sacchetto alla massima potenza e portare a cottura in un bagnomaria, immergendo il sacchetto in acqua alla temperatura di 54°C per 15 minuti.
Trascorso questo tempo togliere il baccalà, riscaldare leggermente l'acqua dei fagioli precedentemente cotti con un filo d'olio e un pizzico di sale. In una padella antiaderente, bruciare una manciata di fagioli così da renderli croccanti. Prendere gli asparagi, pelarli leggermente, sbianchirli, scolarli e passarli in padella con la noce di burro e farli rosolare su entrambi i lati e sfumare con acqua Ferrarelle così da renderli molto minerali e dargli una nota ferrosa.
Composizione del piatto
Versare all'interno di un piatto rigorosamente fondo l'acqua dei fagioli, il baccalà al centro, i fagioli bruciati tutti intorno e gli asparagi sopra il filetto. Decorare con erbe aromatiche e germogli misti e il mio piatto a base d'acqua è pronto.
