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Acqua di Rose con Giorgia

8 febbraio 2013
(Foto di Giorgia Madiai)
Michele Martinelli
Locanda Martinelli
piazza mazzini11 57016 Nibbiaia LI

Acqua di Rose con Giorgia

Ricetta di Michele Martinelli della Locanda Martinelli a Nibbiaia (LI)

Foto di Giorgia Madiai

 

Il piatto è nato da un profondo legame con il pittore Mario Madiai e sua figlia Giorgia (fotografa) traendo ispirazione dalle loro opere intitolate appunto "Rose con Giorgia".
Il piatto si compone con una base di Crumble al cioccolato che riproduce la Terra, Semisfere e gocce di acqua e zucchero cristallizzate che danno l'effetto dell'acqua e della rugiada. Petali di rosa croccanti, le due mousse a base di cioccolato e acqua con olio essenziale di rosa.

 

RICETTA

Per il crumble

  • 80g zucchero
  • 40g tuorli d uovo
  • 80g burro morbido
  • 113g farina 00
  • 5g lievito
  • 10g cacao

Impastare il tutto,  far riposare per 2 ore, stendere la pasta a uno spessore di ca. 1 cm e cuocere in forno a 150°C per 35 min. Raffreddare e sbriciolare sul piatto.

Per le semisfere

Sciogliere dell'isomalto con acqua, portare il tutto a 145°C, versare lo sciroppo ottenuto in piccoli stampi roteare e plasmare le semisfere.
Con lo stesso composto stampare le foglie con l'aiuto di uno stampo in silicone, una volta fredde spennellare con polvere d'oro. Con l'isomalto avanzato versare qualche goccia su di un silpat per ottenere delle perle da usare come gocce d'acqua.

Per i petali di rosa

Passare dei petali nel bianco d'uovo e zucchero semolato, far cristallizzare in forno a 85°C per circa 45min.

Per la Mousse

Sciogliere 100g di cioccolato fondente con 115g di acqua e qualche goccia di olio essenziale di rose; dopodichè montare il composto con una frusta ponendo il recipiente sopra del ghiaccio, incorporando aria fino alla giusta densità. Stessa operazione per la mousse al cioccolato bianco.

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