FINALISTI

Acqua come fonte di vita

Ricetta di Vito Giannuzzi e Pietro Sgaramella di Le Palme  nella Masseria Torre Maizza a Savelletri di Fasano (BR).

Foto di Marco Odorino

Tratto dalla più antica tradizione pugliese, piatto povero, sia per la composizione di elementi sia per il suo utilizzo. Composto da elementi poveri, come pane raffermo, pomodori, basilico e acqua, nonché ingrediente principale del piatto; in quanto nel loro insieme riuscivano a soddisfare il fabbisogno dell’uomo in un pasto. In occasione proponiamo il medesimo piatto in chiave moderna, ossia rappresentiamo il tutto come un orto li dove la fonte principale di vita è l’acqua.

RICETTA

Ingredienti

• Acqua q.b.
• Pomodoro ramato maturi 16/18
• Cipolla rossa di Acquaviva 1
• Cetriolo fresco 1
• Basilico 1 piantina
• Calamaro 3
• Olio extravergine d’oliva q.b
• Erba cipollina q.b.
• Sale q.b.
• Pepe q.b.

Per il Pan di Spagna al sifone

• Farina di mandorla 50 g
• Crema di basilico 200 g
• Nero di seppia q.b.
• Albumina 5 g
• Tuorlo 90 g
• Albume 140 g
• Zucchero 50 g
• Maizena 25 g

Preparazione

Fare macerare pomodoro e cetriolo con olio, sale, pepe per 24 ore ed estrarre l’acqua successivamente.
Pulire la cipolla rossa e condirla in soluzione di acqua, aceto e zucchero.
Preparare il composto del pan di spagna al sifone.
Cuocere in microonde e formare delle pepite che vanno a sostituire il pane raffermo.
Creare delle sfere di pomodoro con polpa e acqua di pomodoro, aggiungere agar agar come legante naturale e stampare.
Pulire i calamari, frullare e realizzare delle polpettine cotte a bassa temperatura (48°C) e successivamente grigliarle.

Composizione del piatto

Comporre il piatto con gli elementi e finire il tutto versandogli l’acqua di pomodoro e cetriolo.