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Cappelletti di pasta fresca - Luca Mussino

31 ottobre 2014

Cappelletti di pasta fresca all'uovo bianca ripieni di purea di piselli
con gelatina di siero di latte, fiocchi di burro di isigny germogli di pisello, alfalfa, gel e cips di vacca veya.

Ingredienti:
– per la pasta:
300g di farina "0"
180g di farina di riso
116g di albume d'uovo
100g di panna fresca di isigy
2g di bicarbonato
– per la gelatina di siero di latte:
tutto il siero di latte che si otterrà dalla manipolazione della panna (400g) per farla strappare
e diventare burro
2g di agar – agar
– per la polvere di piselli:
200g di piselli freschi sbollentati e messi ad essiccare in forno tra i 40 e i 60°C
– per il gel di vacca veya:
un fondino di prosciutto di vacca veya
sale
pepe
1lt di acqua ferrarelle
3g di gomma xantana
– per la purea di piselli:
500g di piselli sbollentati
olio e.v.o
sale
pepe
– per cips di vacca veya:
100g di fettine di prosciutto crudo di vacca veya essiccate come per i piselli
PROCEDIMENTO:
Per la pasta: creare una fontana di farina miscelando le due farine a disposizione, al cui interno
aggiungeremo la panna, i tuorli e il bicarbonato.
Cominciare ad impastare con l'ausilio di un tarocco o di una forchetta, dopodichè continuare con le
mani fino ad ottenere un composto omogeneo e privo di grinze.
Impellicolare e riporre in frigorifero per almeno 30 minuti a riposare.
Intanto prepariamo la purea di piselli che ci servirà per farcire i nostri cappelletti, lessiamo i piselli,
li scoliamo e li frulliamo ancora bene caldi aggiungendo l'olio a filo fino ad ottenere uun colore
lucido, regoliamo di sapidità con sale e pepe e portiamo a temperatura per qualche minuto.
Se siamo in possesso di un termomixer basta alzare la temperatura durante la frullatura in caso
contrario versiamo il composto in un pentolino e portiamo a bollore su fiamma moderata per 5
minuti circa.
In tal modo andiamo a restringere ulteriormente la nostra salsa fino a renderla una purea.
Abbassiamo subito la sua temperatura versandola in una teglia o un vassoio ben largo e copriamo
con pellicola a contatto per evitare che si formino membrane sulla purea o che ossidi. Riporre in
frifgorifero o su un contenitore colmo di acqua e ghiaccio.
Mentre la nostra purea raffredda andiamo a prendere la pasta e cominciamo a sfogliarla.
N.B. Essendo una pasta ricca di grasso ci aiuteremo con un coltello per tagliarla in fette spesse 1/2
cm che andremo a sfogliare singolarmente e a sovrapporre per evitare di rompere la sfoglia durante
il processo. Quando avremo 3 o 4 sfoglie sovrapposte cominciamo a sfogliare e portiamo il tutto ad
uno spessore di 1 mm circa
N.B. Consiglio di tenere lo spessore un pò abbondante rispetto ad una pasta fresca tradizionale
poichè usiamo un ripieno semi liquido e molto umido, così evitiamo rotture e fuoriuscite.
Tagliamo dei quadrati di 4 cm sul quale verseremo con l'ausilio di una sac a poche la nostra purea
formando dei mucchietti grossi più o meno come una nocciola.
Pieghiamo il quadrato seguendo la diagonale, ottenendo così un triangolo che racchiude il ripieno e
premiamo bene sui lati per sigillarlo, dopodichè pieghiamo il lato destro attorno al dito e
congiungiamolo con il lato sinistro, eliminando l'eccesso di pasta. Premiamo nuovamente per
sigillare e saldare il nostro cappelletto, ripetere l'operazione per tutti i nostri quadrati di pasta.
Procediamo alla preparazione del gel di vacca veia: portare a bollore l'acqua ferrarelle in un
pentolino di acciaio, al cui interno mettiamo i fondi di prosciutto poco sale e qualche grano di pepe
nero intero, portiamo a bollore e facciamo ridurre sino ad avere un brodo molto gustoso e molto
concentrato. Abbatterlo di temperatura e filtralo.
N.B. Consiglio sempre di utilizzare il metodo Heston Blumenthal che consente di ottenere un brodo
perfettamente puro e privo di residui.
Aggiungere al brodo filtrato i 2g di gomma xantana e frullare con un mixer ad immersione facendo
incorporare quanta più aria possibile. Versare il gel in uno squeeze da cucina
per la gelatina di siero di latte:
montare la panna fino a che non si strappa e si separa il siero dal burro, versare il tutto in un colino
e recuperare il siero che porteremo a 65°C a cui aggiungeremo l''agar-agar e frulleremo fino a che
non si mescolerà tutto al meglio, riporre in un barattolino basso e largo in frigo a riposare.
Il burro conservatelo fori frigo per consumo immediato altrimenti in frigo in un contenitorino con
coperchio per non farlo alterare.
Conclusione e impiattamento: bollire i cappaelletti in abbondante acqua salata per qualche minuto,
scolarli e adagiarli su di una strisciata o uno schizzo di purea di piselli, posizionare accanto ai
cappaelletti i germogli di pisello e di alfalfa, i cubotti di siero di latte le cips di vacca veya e dei
puntini di gel. Guarnire con della polvere di pisello e servire bene caldi.
Buona degustazione!

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