Cappelletti di pasta fresca all'uovo bianca ripieni di purea di piselli
con gelatina di siero di latte, fiocchi di burro di isigny germogli di pisello, alfalfa, gel e cips di vacca veya.
Ingredienti:
– per la pasta:
300g di farina "0"
180g di farina di riso
116g di albume d'uovo
100g di panna fresca di isigy
2g di bicarbonato
– per la gelatina di siero di latte:
tutto il siero di latte che si otterrà dalla manipolazione della panna (400g) per farla strappare
e diventare burro
2g di agar – agar
– per la polvere di piselli:
200g di piselli freschi sbollentati e messi ad essiccare in forno tra i 40 e i 60°C
– per il gel di vacca veya:
un fondino di prosciutto di vacca veya
sale
pepe
1lt di acqua ferrarelle
3g di gomma xantana
– per la purea di piselli:
500g di piselli sbollentati
olio e.v.o
sale
pepe
– per cips di vacca veya:
100g di fettine di prosciutto crudo di vacca veya essiccate come per i piselli
PROCEDIMENTO:
Per la pasta: creare una fontana di farina miscelando le due farine a disposizione, al cui interno
aggiungeremo la panna, i tuorli e il bicarbonato.
Cominciare ad impastare con l'ausilio di un tarocco o di una forchetta, dopodichè continuare con le
mani fino ad ottenere un composto omogeneo e privo di grinze.
Impellicolare e riporre in frigorifero per almeno 30 minuti a riposare.
Intanto prepariamo la purea di piselli che ci servirà per farcire i nostri cappelletti, lessiamo i piselli,
li scoliamo e li frulliamo ancora bene caldi aggiungendo l'olio a filo fino ad ottenere uun colore
lucido, regoliamo di sapidità con sale e pepe e portiamo a temperatura per qualche minuto.
Se siamo in possesso di un termomixer basta alzare la temperatura durante la frullatura in caso
contrario versiamo il composto in un pentolino e portiamo a bollore su fiamma moderata per 5
minuti circa.
In tal modo andiamo a restringere ulteriormente la nostra salsa fino a renderla una purea.
Abbassiamo subito la sua temperatura versandola in una teglia o un vassoio ben largo e copriamo
con pellicola a contatto per evitare che si formino membrane sulla purea o che ossidi. Riporre in
frifgorifero o su un contenitore colmo di acqua e ghiaccio.
Mentre la nostra purea raffredda andiamo a prendere la pasta e cominciamo a sfogliarla.
N.B. Essendo una pasta ricca di grasso ci aiuteremo con un coltello per tagliarla in fette spesse 1/2
cm che andremo a sfogliare singolarmente e a sovrapporre per evitare di rompere la sfoglia durante
il processo. Quando avremo 3 o 4 sfoglie sovrapposte cominciamo a sfogliare e portiamo il tutto ad
uno spessore di 1 mm circa
N.B. Consiglio di tenere lo spessore un pò abbondante rispetto ad una pasta fresca tradizionale
poichè usiamo un ripieno semi liquido e molto umido, così evitiamo rotture e fuoriuscite.
Tagliamo dei quadrati di 4 cm sul quale verseremo con l'ausilio di una sac a poche la nostra purea
formando dei mucchietti grossi più o meno come una nocciola.
Pieghiamo il quadrato seguendo la diagonale, ottenendo così un triangolo che racchiude il ripieno e
premiamo bene sui lati per sigillarlo, dopodichè pieghiamo il lato destro attorno al dito e
congiungiamolo con il lato sinistro, eliminando l'eccesso di pasta. Premiamo nuovamente per
sigillare e saldare il nostro cappelletto, ripetere l'operazione per tutti i nostri quadrati di pasta.
Procediamo alla preparazione del gel di vacca veia: portare a bollore l'acqua ferrarelle in un
pentolino di acciaio, al cui interno mettiamo i fondi di prosciutto poco sale e qualche grano di pepe
nero intero, portiamo a bollore e facciamo ridurre sino ad avere un brodo molto gustoso e molto
concentrato. Abbatterlo di temperatura e filtralo.
N.B. Consiglio sempre di utilizzare il metodo Heston Blumenthal che consente di ottenere un brodo
perfettamente puro e privo di residui.
Aggiungere al brodo filtrato i 2g di gomma xantana e frullare con un mixer ad immersione facendo
incorporare quanta più aria possibile. Versare il gel in uno squeeze da cucina
per la gelatina di siero di latte:
montare la panna fino a che non si strappa e si separa il siero dal burro, versare il tutto in un colino
e recuperare il siero che porteremo a 65°C a cui aggiungeremo l''agar-agar e frulleremo fino a che
non si mescolerà tutto al meglio, riporre in un barattolino basso e largo in frigo a riposare.
Il burro conservatelo fori frigo per consumo immediato altrimenti in frigo in un contenitorino con
coperchio per non farlo alterare.
Conclusione e impiattamento: bollire i cappaelletti in abbondante acqua salata per qualche minuto,
scolarli e adagiarli su di una strisciata o uno schizzo di purea di piselli, posizionare accanto ai
cappaelletti i germogli di pisello e di alfalfa, i cubotti di siero di latte le cips di vacca veya e dei
puntini di gel. Guarnire con della polvere di pisello e servire bene caldi.
Buona degustazione!
