Si dovrebbe scegliere l’acqua minerale da servire ai propri clienti seguendo la stessa logica con cui il ristoratore sceglie le materie prime per preparare i suoi eccellenti piatti o i vini adeguati da abbinare. Mettendo le acque minerali a confronto, si scopre che tutte le acque sembrano uguali in apparenza ma non è proprio così: similmente ai vini in Italia c'è un sommelier speciale anche per le acque (idrosommelier), che ha il compito di dare valutazioni e giudizi sulle proprietà organolettiche dell’acqua minerale (bollicine, retrogusto, abbinamenti con il cibo, ecc.).
Per diventare idrosommelier sono necessari tre livelli di corso all'Associazione Degustatori Acque Minerali (ADAM), ossia tre corsi che si sviluppano consistono in un paio di giorni full immersion per ogni livello (www.degustatoriacque.com).
A questo punto, nei ristoranti, dovrebbe nascere l’impegno non solo di servire acque minerali buone e pulite (in bottiglia o purificate a dovere, dopo periodici cambi dei filtri), ma anche dare vita a ingegnose e competenti “carte delle acque minerali”. Dopo quella dei vini e delle birre, perché no un menu tutto dedicato all’acqua minerale?
Tutte le acque sono incolori e inodori, ma il loro sapore può variare da acidulo a salato a tendenzialmente dolce, dovuti dal pH, dalla presenza più o meno naturale di anidride carbonica e dal livello di mineralizzazione (più conosciuta come quantità del residuo fisso). La leggerezza, invece, è dovuta alla bassa presenza di sali.
La ricchezza di varietà e qualità delle acque minerali italiane rappresentano un patrimonio invidiabile che la ristorazione italiana non dovrebbe sottovalutare.
Foto di Sapori-Italia, Pure Water Vision
