Ingredienti:
-Polpo 1,500 kg
- Anice stellato
- Pepe in grani
- Cipolla rossa di Acquaviva
- Aceto di vino bianco
- Zucchero semolato
- Sale
- Olio di semi girasole
- Latte di soia
- Curcuma
- Patate lesse
- Carote baby
- Olio extra vergine di oliva
- Acqua Ferrarelle
Maionese leggera alla curcuma
- 100 ml latte di soia
- Un pizzico di sale
- 2 cucchiaini di curcuma
- Olio di semi di girasole q.b.
Si mettono tutti gli ingredienti in un bicchiere da minipimer e si inizia a frullare. L'olio va aggiunto a filo fino al raggiungimento della consistenza desiderata.
Gelée di barbabietole rosse
- 200 ml di centrifugato di barbabietole rosse
- un pizzico di sale
- 2 fogli di colla di pesce
- un cucchiaino di olio extra vergine di oliva
Mettere a mollo la gelatina, riscaldare il centrifugato con un filo di olio, un pizzico di sale. Strizzare bene la colla di pesce. Mescolare il tutto e far riposare almeno tre ore in frigo in un contenitore di plastica basso. Una volta solido tagliare a cubetti.
Cipolle rosse in agrodolce
- cipolle rosse
- un pizzico di sale
- zucchero
- ½ bicchiere di aceto
Mettere a bollire in un recipiente l'acqua con un pizzico di sale, un pizzico di zucchero e mezzo bicchiere di aceto. Sbucciare le cipolle tagliate in quattro pezzi e farle sbollentare per circa 5 minuti. Scolare e lasciare raffreddare su un panno.
Polvere di patate
Sbucciare 2 o 3 2/3 patate lesse e sbriciolarle con le mani su una placca con carta da forno. Farle essiccare lentamente in forno ad una temperatura costante di circa 50/60 gradi per più di due ore. Deve risultare asciutta. L'essiccazione è uno dei pochi metodi di conservazione degli alimenti che permette di mantenere pressoché inalterate caratteristiche organolettiche e componenti nutritive.
Polpo
Prima della cottura il polpo andrà pulito eliminando le viscere dalla borsa e ripassato sotto l'acqua. Mettere a bollire abbondante acqua Ferrarelle. Aggiungere gli aromi, il pepe in grani e l'anice stellato. A questo punto immergere il polpo. Da questo momento cuocere per circa 20 minuti. Spegnere il fuoco e lasciare il polpo nell'acqua con il coperchio fino al raffreddamento completo. Una volta raffreddato tagliare il polpo e finire di rosolarlo su una griglia a carboni per donargli la classica crosticina aromatica (Reazione di Maillard) dopo di che è pronto per essere consumato.
Assembliamo il piatto a piacere e creatività di chi lo esegue.
