1. Caratteristiche organolettiche e proprietà dell’acqua minerale

    febbraio 27, 2012 by Il Buongustaio

    Caratteristiche organolettiche e proprietà dell’acqua  minerale. L’acqua e le sue proprietà al gusto.

    Dopo aver bene in mente la classificazione delle acque minerali in base al residuo fisso (acqua oligominerale in primis) e la differenziazione in base all’effervescenza (liscia, gassata o effervescente naturale), vediamo nel dettaglio che sapori si possono trovare nell’acqua minerale, in base al contenuto di minerali e al contenuto di anidride carbonica.

     

     

    Acqua minerali piatte

     

    Basso contenuto di minerali: gusto neutro con tratti amari o astringenti

    Medio contenuto di minerali: gusto pieno con toni salati, dissetante

     

    Acque frizzanti

     

    Con gas aggiunto e pochi minerali: gusto acido, rasatura esplosiva

    Con gas aggiunto e molti minerali: gusto sapido, gasatura decisa e robusta

    Effervescenti naturali: gusto rotondo ed equilibrato, gasatura gentile e vellutata

     

    Foto di TheAge


  2. Tecniche di degustazione delle acque minerali

    febbraio 15, 2012 by Il Buongustaio

    Dopo aver visto i sei punti fondamentali della degustazione acqua minerale, ecco le esatte tecniche di degustazione delle acque minerali.

     

     

    Analisi visiva, solo per le acque minerali frizzanti:

    • il perlage (grandezza, numerosità, persistenza)

     

    Analisi olfattiva

    • difetti acqua minerale
    • contenitore
    • bicchiere

     

    Analisi gustativa

    • intensità (ampiezza della sensazione)
    • struttura (corpo e personalità)
    • descrittori (caratterizzazione)
    • retrogusto (quello che lascia)
    • effervescenza (effetti sensoriali)

     

     

    A questo punto, come la degustazione di un vino, esistono dei termini appropriati per definire l’analisi dell’effervescenza, dell’intenistà, della struttura e dei descrittori (ovvero le peculiarità della stessa acqua minerale).

     

    Effervescenza: lieve, gentile, vellutata, vivace, decisa, robusta, scoppiettante, esplosiva, bruciante.

    Intensità: tenue, leggera, neutra, vivace, decisa, carica.

    Struttura: vuota, scorrevole, leggera, neutra, equilibrata, rotonda, scivolosa, densa, aggressiva.

    Descrittori: dolce, amara, sapida, salata, asciutta, acidula, ruvida, piccante, fresca, dissetante, metallica.

     

    Foto di Advertolog, EmilyDavidow

     


  3. Degustazione acqua minerale

    by Il Buongustaio

    Le acque minerali non sono tutte uguali. Apparentemente possono sembrare tutti congruenti, perché sono trasparenti e hanno questo sapore indefinito, che c’è e non c’è, ma la realtà degustativi è un’altra.

     

     

    La degustazione dell’acqua minerale avviene in sei punti fondamentali:

     

    • Analisi visiva (solo per le acque frizzanti)
    • Analisi olfattiva (solitamente per evidenziare difetti)
    • Grande sorso
    • Rapidità di percezione (prime considerazioni “a caldo”)
    • Provare e riprovare (sia la stessa acqua minerale, sia diverse tipologie di acque minerali)
    • Effetto zapping (alternare e continuare a cambiare acqua minerale da assaggiare)

     

    Una volta capiti questi sei punti fondamentali, ecco i termini e le tecniche di degustazione delle acque minerali.

    Foto di NationalGeographic


  4. Acqua gassata, acqua frizzante o acqua effervescente naturale?

    gennaio 5, 2012 by Il Buongustaio

    Dopo aver visto la classificazione delle acque minerali in base alla quantità di sali minerali disciolti (residuo fisso), ora vediamo la differenzazione dell’acqua minerale in base al tipo di effervescenza.

     

     

    Dapprima le acque minerali si dividono in due categorie, in base al grado di effervescenza di ciascuna:

    - Acque piatte (con contenuto di gas non apprezzabile organoletticamente)

    - Acqua frizzante (acque piatte addizionate con gas acquistato dall’esterno)

     

    Successivamente, nell’ambito dell’acqua frizzante, esistono altre due sottocategorie:

    - Acqua effervescente naturale (con il contenuto di gas con cui sgorga dalla sorgente)

    - Acqua rinforzata con il gas della sorgente (acqua gassata, a cui si aggiunge gas in quantità maggiore, ma sempre proveniente dalla sorgente)

     

    Acqua frizzante, acqua gassata, acqua effervescente naturale: differenti nomi per indicare sempre la stessa acqua in bottiglia.

     

    Foto di Devianart


  5. Residuo fisso e classificazione delle acque minerali

    by Il Buongustaio

    Oltre alla differenzazione tra acqua naturale e acqua frizzante (acqua gassata o acqua effervescente naturale), le acque minerali si classificano in base alla quantità totale di sali minerali disciolti. Elemento che condiziona un’acqua minerale è il residuo fisso.

    Il residuo fisso delle acque minerali è un parametro utilizzato per classificare proprio le stesse acque minerali e le acque potabili in generale. Solitamente espresso in mg/L, indica la quantità di sostanza solida perfettamente secca che rimane dopo aver fatto evaporare in una capsula di platino, previamente tarata, una quantità nota di acqua precedentemente filtrata (elettrolisi).

     

     

    Indicata sull’etichetta come misura del residuo fisso a 180°C, le acque minerali in base alla legge si possono ulteriormente identificare come:

     

    - Acque minimamente mineralizzate (residuo fisso inferiore a 50 mg/L)
    - Acque leggermente mineralizzate (residuo fisso inferiore a 500 mg/L)
    - Acque ricche in sali minerali (residuo fisso oltre i 1500 mg/L)

     

     

     

    L’acqua oligominerale è l’acqua minerale povera di sali minerali, prevalentemente per due motivi:

    - elevata velocità di passaggio nel sottosuolo che ostacola i processi di mineralizzazione (accade per le acque più superficiali e di ghiacciaio);

    - compattezza delle rocce che cedono difficilmente sostanze in soluzione (si verifica spesso in bacini profondi dove l’acqua, pur permanendo per lungo tempo a contatto con le rocce, si mineralizza poco).

    Alcuni esperti sostengono che in questo modo l’acqua “maturi” ottenendo in soluzione sostanze importanti per le azioni oligodinamiche.

     

    Foto di Soda Express, Scienze.tv


  6. Acque minerali, idrosommelier e la ristorazione

    dicembre 29, 2011 by Il Buongustaio

    Si dovrebbe scegliere l’acqua minerale da servire ai propri clienti seguendo la stessa logica con cui il ristoratore sceglie le materie prime per preparare i suoi eccellenti piatti o i vini adeguati da abbinare. Mettendo le acque minerali a confronto, si scopre che tutte le acque sembrano uguali in apparenza ma non è proprio così: similmente ai vini in Italia c’è un sommelier speciale anche per le acque (idrosommelier), che ha il compito di dare valutazioni e giudizi sulle proprietà organolettiche dell’acqua minerale (bollicine, retrogusto, abbinamenti con il cibo, ecc.).

     

     

    Per diventare idrosommelier sono necessari tre livelli di corso all’Associazione Degustatori Acque Minerali (ADAM), ossia tre corsi che si sviluppano consistono in un paio di giorni full immersion per ogni livello (www.degustatoriacque.com).

     

     

    A questo punto, nei ristoranti, dovrebbe nascere l’impegno non solo di servire acque minerali buone e pulite (in bottiglia o purificate a dovere, dopo periodici cambi dei filtri), ma anche dare vita a ingegnose e competenti “carte delle acque minerali”. Dopo quella dei vini e delle birre, perché no un menu tutto dedicato all’acqua minerale?

    Tutte le acque sono incolori e inodori, ma il loro sapore può variare da acidulo a salato a tendenzialmente dolce, dovuti dal pH, dalla presenza più o meno naturale di anidride carbonica e dal livello di mineralizzazione (più conosciuta come quantità del residuo fisso). La leggerezza, invece, è dovuta alla bassa presenza di sali.

     

     

    La ricchezza di varietà e qualità delle acque minerali italiane rappresentano un patrimonio invidiabile che la ristorazione italiana non dovrebbe sottovalutare.

     

    Foto di Sapori-Italia, Pure Water Vision

     


  7. Proprietà dell’acqua minerale

    novembre 11, 2011 by Il Buongustaio

    Cos’è esattamente l’acqua minerale? Esistono diversi tipi di acque minerali? E quali sono le proprietà dell’acqua?

    L’acqua minerale naturale, prima di classificarsi come liscia o addizionata di anidride carbonica, si distingue in base alla sua ricchezza di sali minerali. Le acqua minerali possono sembrare tutte uguali al colore, ma è importante sapere che per legge un’acqua, per poter essere definita minerale, deve avere:

     

    • una purezza originaria e mantenerla inalterata fino al consumatore;
    • una costanza di composizione, ovvero essere uguale nel tempo;
    • riconosciute proprietà favorevoli alla salute.

     

    Riconosciute le regole fondamentali, ossia una sorta di glossario istituzionale sulla definizione esatta di acqua minerale, vediamo nel dettaglio le proprietà dell’acqua.

     

     

    Un’origine sotterranea, incontaminata e naturalmente protetta da inquinamenti antropici:

     

    • scaturisce con una composizione tipica del sottosuolo incontrato;
    • nasce con una purezza che è frutto del suo percorso sotterraneo;
    • mantiene inalterate queste caratteristiche nel tempo.

     

    Una purezza all’origine che la rende perfetta senza alcun trattamento:

     

    • assenza di elementi contaminanti, di batteri patogeni, indicatori di contaminazione fecale;
    • pieno rispetto dei limiti sui componenti naturali;
    • presenza di una flora microbica naturale e tipica della sua origine che renda l’acqua viva e attiva.

     

     

    La sua composizione caratteristica in elementi minerali e le sue proprietà favorevoli per la salute sono la sua ricchezza:

     

    • sono un patrimonio prezioso per i suoi benefici nutrizionali e favorevoli per la salute;
    • sono gli elementi distintivi che la rendono unica da ogni altra acqua;
    • rappresentano la struttura del suo gusto e della sua piacevolezza nel berla.

     

    Prima di incominciare a bere o a comprare un’acqua minerale, è necessario capire il mondo delle acque minerali.