1. Caratteristiche organolettiche e proprietà dell’acqua minerale

    febbraio 27, 2012 by Il Buongustaio

    Caratteristiche organolettiche e proprietà dell’acqua  minerale. L’acqua e le sue proprietà al gusto.

    Dopo aver bene in mente la classificazione delle acque minerali in base al residuo fisso (acqua oligominerale in primis) e la differenziazione in base all’effervescenza (liscia, gassata o effervescente naturale), vediamo nel dettaglio che sapori si possono trovare nell’acqua minerale, in base al contenuto di minerali e al contenuto di anidride carbonica.

     

     

    Acqua minerali piatte

     

    Basso contenuto di minerali: gusto neutro con tratti amari o astringenti

    Medio contenuto di minerali: gusto pieno con toni salati, dissetante

     

    Acque frizzanti

     

    Con gas aggiunto e pochi minerali: gusto acido, rasatura esplosiva

    Con gas aggiunto e molti minerali: gusto sapido, gasatura decisa e robusta

    Effervescenti naturali: gusto rotondo ed equilibrato, gasatura gentile e vellutata

     

    Foto di TheAge


  2. Tecniche di degustazione delle acque minerali

    febbraio 15, 2012 by Il Buongustaio

    Dopo aver visto i sei punti fondamentali della degustazione acqua minerale, ecco le esatte tecniche di degustazione delle acque minerali.

     

     

    Analisi visiva, solo per le acque minerali frizzanti:

    • il perlage (grandezza, numerosità, persistenza)

     

    Analisi olfattiva

    • difetti acqua minerale
    • contenitore
    • bicchiere

     

    Analisi gustativa

    • intensità (ampiezza della sensazione)
    • struttura (corpo e personalità)
    • descrittori (caratterizzazione)
    • retrogusto (quello che lascia)
    • effervescenza (effetti sensoriali)

     

     

    A questo punto, come la degustazione di un vino, esistono dei termini appropriati per definire l’analisi dell’effervescenza, dell’intenistà, della struttura e dei descrittori (ovvero le peculiarità della stessa acqua minerale).

     

    Effervescenza: lieve, gentile, vellutata, vivace, decisa, robusta, scoppiettante, esplosiva, bruciante.

    Intensità: tenue, leggera, neutra, vivace, decisa, carica.

    Struttura: vuota, scorrevole, leggera, neutra, equilibrata, rotonda, scivolosa, densa, aggressiva.

    Descrittori: dolce, amara, sapida, salata, asciutta, acidula, ruvida, piccante, fresca, dissetante, metallica.

     

    Foto di Advertolog, EmilyDavidow

     


  3. Degustazione acqua minerale

    by Il Buongustaio

    Le acque minerali non sono tutte uguali. Apparentemente possono sembrare tutti congruenti, perché sono trasparenti e hanno questo sapore indefinito, che c’è e non c’è, ma la realtà degustativi è un’altra.

     

     

    La degustazione dell’acqua minerale avviene in sei punti fondamentali:

     

    • Analisi visiva (solo per le acque frizzanti)
    • Analisi olfattiva (solitamente per evidenziare difetti)
    • Grande sorso
    • Rapidità di percezione (prime considerazioni “a caldo”)
    • Provare e riprovare (sia la stessa acqua minerale, sia diverse tipologie di acque minerali)
    • Effetto zapping (alternare e continuare a cambiare acqua minerale da assaggiare)

     

    Una volta capiti questi sei punti fondamentali, ecco i termini e le tecniche di degustazione delle acque minerali.

    Foto di NationalGeographic


  4. Acque minerali, idrosommelier e la ristorazione

    dicembre 29, 2011 by Il Buongustaio

    Si dovrebbe scegliere l’acqua minerale da servire ai propri clienti seguendo la stessa logica con cui il ristoratore sceglie le materie prime per preparare i suoi eccellenti piatti o i vini adeguati da abbinare. Mettendo le acque minerali a confronto, si scopre che tutte le acque sembrano uguali in apparenza ma non è proprio così: similmente ai vini in Italia c’è un sommelier speciale anche per le acque (idrosommelier), che ha il compito di dare valutazioni e giudizi sulle proprietà organolettiche dell’acqua minerale (bollicine, retrogusto, abbinamenti con il cibo, ecc.).

     

     

    Per diventare idrosommelier sono necessari tre livelli di corso all’Associazione Degustatori Acque Minerali (ADAM), ossia tre corsi che si sviluppano consistono in un paio di giorni full immersion per ogni livello (www.degustatoriacque.com).

     

     

    A questo punto, nei ristoranti, dovrebbe nascere l’impegno non solo di servire acque minerali buone e pulite (in bottiglia o purificate a dovere, dopo periodici cambi dei filtri), ma anche dare vita a ingegnose e competenti “carte delle acque minerali”. Dopo quella dei vini e delle birre, perché no un menu tutto dedicato all’acqua minerale?

    Tutte le acque sono incolori e inodori, ma il loro sapore può variare da acidulo a salato a tendenzialmente dolce, dovuti dal pH, dalla presenza più o meno naturale di anidride carbonica e dal livello di mineralizzazione (più conosciuta come quantità del residuo fisso). La leggerezza, invece, è dovuta alla bassa presenza di sali.

     

     

    La ricchezza di varietà e qualità delle acque minerali italiane rappresentano un patrimonio invidiabile che la ristorazione italiana non dovrebbe sottovalutare.

     

    Foto di Sapori-Italia, Pure Water Vision

     


  5. Acqua filtrata o acqua depurata: è sempre acqua minerale?

    dicembre 14, 2011 by Il Buongustaio

    L’acqua minerale è l’acqua minerale, nessuno lo mette in dubbio. Ma si possono ritenere simili all’acqua minerale altre acque come quelle depauperate da “magiche” caraffe? Oppure quelle che provengono da filtri posti sulle condutture di arrivo e spillate in contenitori? Oppure ancora quelle dell’acquedotto, di origine variabile, dopo lunghe condotte e disinfettate per essere idonee a essere bevute? L’acqua filtrata o l’acqua depurata può dunque essere considerata alla stregua dell’acqua minerale vera e propria?

     

     

    Un’acqua trattata, un’acqua filtrata o depurata perde la garanzia di sicurezza del gestore del servizio idrico che opera bonifiche, disinfezioni, controlli per cercare di erogarla a norma di legge. Le proprietà dell’acqua non sono assolutamente garantite!

    Il sistema di trattamento dell’acqua non ne garantisce per forza la qualità, bottiglia dopo bottiglia, mediante controlli, certificazioni e analisi dell’acqua minerale. Tutto si basa su un’efficienza progettuale dell’impianto, su una manutenzione efficace e puntuale: ma alla fine chi ha la responsabilità del risultato quotidiano?

     

     

    Alcuni aspetti igienico-sanitari fondamentali rimangono senza risposta per una carenza legislativa che tuttora permane nella regolamentazione dell’esercizio del trattamento dell’acqua.


  6. Il perfetto imbottigliamento dell’acqua minerale

    novembre 25, 2011 by Il Buongustaio

    L’imbottigliamento dell’acqua minerale è un’operazione sapiente, tecnologicamente sofisticata, di alta sicurezza per il consumatore. L’acqua minerale imbottigliata mantiene tutte le caratteristiche di purezza e composizione di origine: di norma l’ambiente e le macchine di produzione sono state realizzate affinché non avvenga alcun rischio di contaminazione con l’esterno. I materiali impiegati per il suo confezionamento sono rigorosamente controllati e sicuri, i contenitori e i tappi sono composti da materiali idonei e collaudati e preparati per il contenimento dell’acqua minerale.

    Ogni bottiglia finita viene controllata con sistemi di ispezione elettronica e sottoposta a rigorose verifiche autocontrollo aziendale: le chiusure sono ermetiche a garanzia della purezza dell’acqua al consumo; la sua filiera di produzione “corta” fa sì che il consumatore beva l’acqua come sgorga dalla sorgente.

     

    La semplicità di captazione dell’acqua minerale, l’esigua distanza dalla sorgente alla linea degli impianti di imbottigliamento, l’immediatezza delle operazioni di confezionamento, portano l’acqua minerale dalla scaturigine alla bottiglia in poche ore al massimo.

     

     

    Il nome della sorgente, dell’azienda produttrice sono il più alto riconoscimento della responsabilità del produttore per un sicuro consumo. La tappatura, ovvero l’etichetta presente su ogni bottiglia, certifica la qualità del prodotto al consumo, senza altri intermediari, senza ulteriori processi e impianti di rilavorazione.

    Se c’è un problema di qualità, l’azienda imbottigliatrice è presente in modo responsabile davanti alla legge e alle esigenze del consumatore!


  7. Proprietà dell’acqua minerale

    novembre 11, 2011 by Il Buongustaio

    Cos’è esattamente l’acqua minerale? Esistono diversi tipi di acque minerali? E quali sono le proprietà dell’acqua?

    L’acqua minerale naturale, prima di classificarsi come liscia o addizionata di anidride carbonica, si distingue in base alla sua ricchezza di sali minerali. Le acqua minerali possono sembrare tutte uguali al colore, ma è importante sapere che per legge un’acqua, per poter essere definita minerale, deve avere:

     

    • una purezza originaria e mantenerla inalterata fino al consumatore;
    • una costanza di composizione, ovvero essere uguale nel tempo;
    • riconosciute proprietà favorevoli alla salute.

     

    Riconosciute le regole fondamentali, ossia una sorta di glossario istituzionale sulla definizione esatta di acqua minerale, vediamo nel dettaglio le proprietà dell’acqua.

     

     

    Un’origine sotterranea, incontaminata e naturalmente protetta da inquinamenti antropici:

     

    • scaturisce con una composizione tipica del sottosuolo incontrato;
    • nasce con una purezza che è frutto del suo percorso sotterraneo;
    • mantiene inalterate queste caratteristiche nel tempo.

     

    Una purezza all’origine che la rende perfetta senza alcun trattamento:

     

    • assenza di elementi contaminanti, di batteri patogeni, indicatori di contaminazione fecale;
    • pieno rispetto dei limiti sui componenti naturali;
    • presenza di una flora microbica naturale e tipica della sua origine che renda l’acqua viva e attiva.

     

     

    La sua composizione caratteristica in elementi minerali e le sue proprietà favorevoli per la salute sono la sua ricchezza:

     

    • sono un patrimonio prezioso per i suoi benefici nutrizionali e favorevoli per la salute;
    • sono gli elementi distintivi che la rendono unica da ogni altra acqua;
    • rappresentano la struttura del suo gusto e della sua piacevolezza nel berla.

     

    Prima di incominciare a bere o a comprare un’acqua minerale, è necessario capire il mondo delle acque minerali.