The Cook's Alchemy
Ricetta di Ivano Ricchebono del ristorante The Cook a Genova Nervi
foto di Sabrina de Polo
Il piatto è stato creato pensando l'ostrica come elemento protagonista della ricetta. L'ostrica ha un sapore che evoca il mare e quindi l'acqua. Abbiamo concentrato la nostra attenzione sull'ostrica perché é il mollusco che riesce, grazie anche all'acqua, a plasmare il più regale ed elegante gioiello indossato da secoli dalle donne. In fondo proprio dall'acqua nasce geneticamente tutto e forse l'ostrica é l'essere vivente che può ricordarcelo meglio, creando proprio queste meravigliose perle. La sua insolita e particolare consistenza la rende sicuramente più completa in bocca, se assaporata con la sua acqua; da qui l'idea di inserire anche l' acqua dell'ostrica all'interno della zuppetta. I pesci incorniciano il piatto senza rubare la scena e il concetto dell'acqua rimane un pilastro fondamentale in quanto viene riutilizzata per insaporire e completare il piatto. La fotografia ritrae lo chef mentre plasma l'acqua delle ostriche in una sorta di rito magico. Lo chef é concentrato nell'intento di convergere la sua energia creatrice sull'acqua. Nella fotografia si possono notare anche delle piccole sfere di succo di lime, che rappresentano un'emulazione dello chef a creare delle sfere così come nascono in natura le perle dall'ostrica. Alchimia e gioco di prestigio si fondono con la cucina per dar vita a una ricetta acquatica!
RICETTA
Zuppetta di mare in brodo d'ostrica e caviale di lime
Ingredienti
Preparazione
Aprire le ostriche e separare il mollusco dalla sua acqua.
Mettere in padella olio extravergine d'oliva, brodo freddo, i totanetti, il gambero e il filetto di triglia e cuocere a fuoco moderato per circa 3 minuti.
Emulsionare il brodo ottenuto con il mollusco, passandolo al colino e aggiungere l'acqua delle ostriche, aggiustare di sale e pepe. Spremere il lime e sfericare il succo ottenuto.
Composizione del piatto
Inserire il caviale di lime nella zuppetta e servire il piatto freddo.
