La vita dell'acqua e l'acqua della vita
Ricetta di Giovanni Croce del Swiss Diamond Hotel***** Lugano (CH)
Foto e Grafica di Rosa Donato
La vita dell’acqua...
La ricetta è nata dal fascino della natura.
Il nostro intento è quella di ricreare il “percorso dell’acqua” : dalla sorgente al mare, selezionando la flora e la fauna che incontra e che talvolta trascina con sè.
...e l’acqua della vita
L’acqua, primo elemento del piatto, viene utilizzata nei vari stadi. Quello solido, come base del nostro piatto, viene arricchito con i sali di vari paesi, che uniscono ideologicamente tutte le acque del mondo e di conseguenza l’acqua diviene ponte unificante delle varie culture.
RICETTA
Erbe:
Fiori:
Alghe:
Pesci di fiumelago:
Pesci di mare:
Sali:
Preparazione
Creare una base di ghiaccio con l’acqua di sorgente utilizzando uno stampo di circa 15 x 30 cm e alto 3cm. Adagiare lo stampo all’interno dell’abbattitore di temperatura impostato in negativo.
Dissalare le Dulse in abbondante acqua.
Pulire tutti i pesci mantenendo la loro forma originale, privandoli di pelle, lische e carapaci, con la sola eccezione del lavarello che andrà ridotto in tartare tritata a coltello.
Cuocere il gambero di fiume in acqua bollente per tre minuti, raffreddandolo in acqua fredda una volta cotto, eliminare la parte centrale del carapace, lasciando testa e coda come lo stesso gambero di Sicilia.
Pulire, lavare e asciugare le erbe e i fiori spontanei commestibili.
Preparare la gelatina di biancospino, frullando le bacche, filtrando la parte solida dalla parte liquida, portare quest’ultima a 40°C e aggiungere la colla di pesce, ammollata precedentemente in acqua fredda. Lasciare rapprendere la gelatina e dare una forma cilindrica.
Composizione
Iniziare con la composizione disponendo il pane di segale, in seguito adagiare i pesci di fiume e continuare con quelli di mare, i fiori e le erbe. Terminare la composizione con i vari sali e le alghe nella parte dei pesci di mare, con la schiuma di acqua di sorgente per quanto riguarda i pesci di fiume e di lago e irrorare il tutto con un filo d’olio extra vergine.
