Il mare, la terra, la neve che non ho
Ricetta di Felice Sgarra dell'Umami ristorante ad Andria (BT)
Foto di Danilo Giaffreda
Nella mia professione il sapere deve essere frutto del non sapere: solo partendo dal desiderio di imparare si può creare innovazione. Da questo desiderio parte il mio impulso verso la ricerca e la fatica del lavoro viene ricompensata dai risultati che con ogni piatto nuovo sperimento con i miei clienti. Condividere con gli altri tutto questo significa però utilizzare un “linguaggio” semplice e diretto, che dia a ciascuno la possibilità di comprenderne l’essenza e di trasformarla poi con la complessità del proprio gusto. Così nasce anche questa ricetta che parla della mia terra, la Puglia, e del suo rapporto con l’acqua, un rapporto che la foto proposta tenta di riassumere ed evocare. L'acqua di terra è quella di pomodoro racchiusa in un tenero scrigno di grano, quella di mare è l'intensità dolce e carnale dell'astice mentre la neve, quella che non ho e che vorrei avere, è l'artificio col quale provo a navigare nella modernità.
RICETTA
Ingredienti
Preparazione
Scottare l’astice a 67°C a vapore per 6 minuti e ricavarne la polpa per il carpaccio. Far sobbollire acqua e pomodori, quindi frullare e filtrare per ottenere l’acqua di pomodoro. Stendere la pasta di grano arso e formare dei ravioli ripieni con l’acqua di pomodoro abbattuta. Abbattere la ricotta fresca a ‐24°C e grattugiarla finemente per ottenere la neve di ricotta.
Composizione del piatto
Creare una base di carpaccio d’astice e disporre poi sopra i ravioli cotti, il sale, le erbe fresche, un filo di olio extra vergine e infine una coltre leggera di neve di ricotta.
